浓香型大曲酒生产在夏日如何控制好酸度和温度这两大因素是重要问题。酸度和温度过高，势必会造成出池酒醅淀粉浓度高而原粮出酒率降低，甚至有可能出现出池淀粉，浓度虽不高，但出池酸度较高而出现恶性循环，即通常所说“掉排”现象。那么如何控制好酸度和温度呢，下面就说一下，以供参考。

1.适量减少投料量，降低入池淀粉浓度

因夏季气温相对偏高，入池酒醅温度最高可达27－29℃，通风晾米查很难将其降到20℃以下。经验数据表明，在酒精发酵过程中，每消耗1％浓度的淀粉，酒醅温度可升高2℃，可见如有及时调整入池淀粉浓度，发酵时顶火温度势必会超出酵母菌的耐热能力。进入夏季高温期后及时减少投料量，加大粮醅比例，降低入池淀粉浓度，从而降低酒醅的升温幅度，也就相对降低了酒醅发酵时的顶火温度。

2.减少投曲量

在减少投料量的同时适量减少投曲量（冬季22％，夏季可降至18－20％），这样可以减缓糖化与发酵速度，延缓酒醅升温速度，从而为缓慢发酵创造条件。

3.尽量使用陈曲

大曲经过3－6个月的陈贮期后，淘汰了大曲中一部分生酸细菌即有害微生物，使大曲内的酿酒有益微生物在一定程度上得到了纯化，这样可以在一定程度上降低酒醅在发酵过程中升酸幅度。

4.适量减曲，添加糖化酶和干酵母等新型糖化发酵剂

进入夏季高温期，可进一步减曲至原料量的10－15％，同时适量补加糖化酶和耐高温干酵母，强化纯种酒精代谢过程，使酵母菌在发酵过程中占有绝对优势，抑制其它有害微生物的繁殖代谢。另外，由于干酵母的升酸幅度小、耐高温等特点，也可以有效地扼制“掉排”现象发生。

5.加强滴窖控酸

当出池酒醅控至接近窖底最后一甑时，应强化滴窖控酸；有效地降低出池酒醅酸度，从而降低下一排入池酸度。

6.大汽追尾、加强排酸

流酒完毕后，加大蒸汽用量，追出酒尾后，揭开甑盖，在蒸粮的同时继续排酸，降低入池酒醅酸度。

7.调整工作时间，避开高温期

设法调整工作时间，避开每天的高温期，利用每天的低温时间组织生产，降低入池温度，从而做到低温入池，为酵母的酒精代谢创造适宜的温度条件。

8.增加窖皮泥厚度，加强入窖后的前期管理工作

大曲酒生产进入夏季高温期可适量增加窖皮泥厚度，同时增加粘性黄土用量；入窖后前期应严格管理，以利于防止窖皮泥裂缝，防止杂菌入侵。

9.搞好生产车间、场地及生产工具卫生，创造良好的卫生环境。

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