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唐三镜杨俊丽告诉你:白酒的香气与香型有什么关系?
作者:杨俊丽    发布于:2018-01-20 14:47:02    文字:【】【】【

关于介绍葡萄酒香气的文章可谓汗牛充栋,而描述葡萄酒香气的词汇更是突破了人类的想象。那你知道白酒的香气如何描述吗?白酒香气与白酒香型有什么关系?需要指出的是,酒类产品的香气,除了极为典型的几种香型和香气之外,大部分香气其实是比较主观的,所谓仁者见仁智者见智;加之每个人的味觉敏感度其实是不一样的,所以如果你没有感觉或分辨出某种香味,也用不着懊恼或者自卑。之所以把酒类产品的香型和香气进行分类、描述,是为了更好的对其进行研究、品鉴、评分(白酒的香气是产品的一种属性,也是白酒的感官质量指标之一,它在新的百分制品评方法中,占分值20%,仅次于“口味”项目,可见其重要性),作为一般爱好者,掌握主要几种的即可。

一、白酒的香气来自哪里?

白酒的香气是指人们利用其嗅觉器官(鼻腔)对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后,进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官,通过神经信息的传递与整理,于是产生一种香感,即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质,通常,我们将它们分为这五大类:

1、酸类酸应算是我们挺容易感知的气味了,当酒中酸类物质含量超过某个阀值时,你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用,尤其是挥发性酸类。举个反例来说呢,像清香型白酒,其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味,那便绝然不是清香型酒了。

2、酯类酯类是一类具有芳香性气味的化合物,多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质,主要起呈香作用,可以在不同程度上增加酒的香气,并可决定香气的品质,尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁,也正因在浓香型酒中,当含有适量的己酸乙酯时,浓郁的窖香便也散发出了。

3、醇类我们都知道,白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类,则多以呈味为主,不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香,愉悦的药香,兼有酯香。醇香自不用说,这烘托出的酯香,原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L)

4、醛酮类至于说醛酮类,含这类物质最多的要数酱香酒了,像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用,我们常说酱香酒易储藏,部分原因也在这儿。

5、芳香族化合物它在酒中的呈香作用是明显的,即使在酒中存量很少,但呈香作用很大,如百万分之一、甚至千万分之一的情况下,也能使人感受到香气。除此之外,还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。说到这,你可能要问了,这些呈香物质是怎么来的呢。它们一般有三个来源:

首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸,进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”,那些名优酒中多以高粱为原料,正是这个道理。其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物,而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气,像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小,但香气幽雅。另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中,酒中的醇类可以被氧化为醛类,其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛,产生柔和的芳香。

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