从化学的观点看，只有碳水化合物经过发酵作用而成酒。在碳水化合物中，能够直接被发酵起作用而生成酒精的有好几种糖，如麦芽糖、葡萄糖和果糖等。 　　

淀粉虽是常见的碳水化合物，却不能与酵母菌直接起作用，它必须经过水解作用变成麦芽糖与葡萄糖后才可以发酵造酒，这就是发酵酒的基本原理。 　　

淀粉水解在自然 界也是很普遍的事，例如我们吃的馒头，在口腔细嚼后即有甜味，这就是淀粉通过唾液淀粉酶水解为葡萄糖的缘故。据说很早以前生活在南美、日本北海道的居民往往(以前)将玉米咀嚼，使之糖化，然后吐出积聚起来，使之发酵造酒。

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