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唐三镜杨俊丽:酿酒技术-如何做出好酒?
作者:    发布于:2018-06-30 12:13:44    文字:【】【】【

关于酒里面不同的味道是怎么来的,杨老师来给各位酿友们介绍一下

1、食品中受人喜欢的香味大多是共性的,白酒的甜味主要来于醇类,尤其是多元醇,因其具有粘稠性,在白酒中起到缓冲作用,使得香味成分间能连成一体,并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。例如甘露醇甜味很浓,山梨糖醇几乎无甜味。因为多元醇都有甜味基团和助甜基团,所以比仅有一个醇基要甜的多。

2、醛香味

一般来说,醛香味低级醛有着强烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源,含量不宜过高,过量则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味。丙烯醛俗称甘油醛,不但辣得刺眼,并有持续性苦味为辣味之王,丙烯醛是催泪物质,对人体危害极大,必须突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。

在不同温度、浓度下,其呈现的香味也不尽相同,同一物质在不同酒内,其表 现与要求亦大不同。

3、杂醇油

异类高沸点的混合物,具有特殊的强烈刺激性臭味,在口味上弊多利少。含量过少会失去传统白酒的风格,如果酒基处理十分干净,即根本没有或十分缺少高级醇,白酒的味道则十分淡薄,使酒无醇厚感;过多则会导致辛辣苦涩,给酒带来不良的影响。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,停留时间长,这是引起白酒上头、口干的又一原因。

好了,通过以上3点了解,我们大致的了解了白酒的口味有哪些味道所形成,如果大家还有关于酿酒方面不懂得问题,可以前来东莞常平唐三镜酿酒技术培训中心跟老师来学习酿酒

 

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