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唐三镜杨俊丽:粮食发酵酿酒,一定要掌握这些知识!
作者:    发布于:2018-07-03 13:18:59    文字:【】【】【

粮食发酵酿酒,一定要掌握这些知识!不管是新手或已经在从事酿酒行业的朋友们,在酿酒过程中掌握好每一个细节将会事半功倍。接下来杨老师分享关于酿酒发酵的一些细节:

整个发酵过程分为四个阶段:

1、发酵开始

发酵末开始时,原料和水(总称为发酵醪)处于静止状态,没有动静如死水一般;醪液也清彻透明的。发酵开始后,醪液面有小泡,但数量不多。

2、发酵旺盛

发酵旺盛。液面小泡变大泡,而且数量很多;发酵醪在翻滚,好似水开沸腾;二氧化碳强烈,旺盛冲鼻,发酵醪液由清变为浑浊,有酒香味。

3、发酵衰退

泡沫减弱,二氧化碳味减弱,最大特点是原料由发酵容器底浮在液面,其数量约有总量的1/5。

4、发酵完毕

漂浮于液面的原料又沉入下去,发酵液由浑浊变清,整个发酵醪又处于静止状态,这证明经彻底发酵完毕,这种现象就叫作发酵完毕的标志。

发酵期的长短决定于温度的高低。温度高,发酵期短;温度低,发酵期长。我们不能说发酵期越短越好,当然也不能说发酵期越长越好,如何适当地掌握这个发酵期的长短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。

发酵结束的直观判断

1、原料:

当漂浮于发酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,发酵液由浑浊变青,而且整个发酵液处于静止状态,不再冒泡,米粒不再上下窜动时,就说明整个发酵过程已完毕,原料已经完全、彻底发酵了。

2、颜色

就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期,发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期,发酵液由米汤色变清,最后变成暗淡的淡茶色。

发酵常识性问题:

实践证明,适当延长一点发酵时间,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。

1、要延长多少时间才能算适当呢?

当发酵液由浑浊变清,整个发酵液处于静止状态时,再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液

由浑浊变清,由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。

2、为什么要延长一二天发酵时间呢?

因为酒的芳香物质,是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应

 

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