我们知道酿酒设备中最关键的部位是蒸酒设备，它占整个酿酒过程比重的80%，当然对操作人员的技术要求很高。利用蒸馏器进行蒸酒最关键的一步是对火候的控制，好的酿酒师能够恰当的控制火候，蒸馏出纯净不同弄次层次的原酒。我们常见的白酒、伏特加、朗姆酒和威士忌都是通过蒸馏，然后再进行勾兑而来，酒的口感和蒸馏的过程息息相关。

那么如何掌握蒸馏时的火候呢？想要掌握这一技术我们先来具体地了解一下蒸酒的原理：

蒸馏的原理非常简单：利用酒醅中的酒和发酵产生的水的沸点不同来达到分离的目的，酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同(由于大气压不同，以云南为例，酒精的沸点为72℃，水的沸点为92℃)。这样一来，原发酵液，即酒醅加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。这就是我们常说的蒸酒原理。

为什么要控制蒸酒时的火候呢?

发酵液中的成分有很大的差别，不同的温度下蒸发出来的成分完全不一样，一般酒头的酒精浓度较大，醛、酯及酮等沸点物质都聚集在酒头里，所以我们需要所谓的掐酒头，也就是单独的把酒头分开。接近洒尾时，酒精浓度下降很快，杂醇油的含量比较多(沸点虽然较高，但由于它的蒸发系数受酒精度的影响，在酒头和酒尾的含量比较多)。温度对整个蒸酒的过程影响非常大，也就是说要控制好火候，火候控制的好，不仅出酒可以相应的增加，而且酒的品质会更好。

如何控制蒸酒时的火候呢?

杨老师告诉大家，火候需要在酿酒设备开始出酒之前用大火烧，开始出酒之后就要改为中火，最后用大火来追尾酒。只要控制好火力，酒就会品质比较好而且出酒均匀。火候决定了蒸馏的温度，因此要严格控制，精确调节。这对于传统的酿酒设备而言完全靠人为来观察调控确实麻烦又难以掌握，搞不好就出现了糊锅的现象，甚是让酿酒师烦恼。要想能够完全把控温度需要的是自身的经验积累以及对专业知识的熟练掌握才能够蒸馏品质优良的白酒。

如今，新工艺酿酒技术的出现以及现代化酿酒设备的出现，能够很好地解决这个问题了，火候的控制完全交由机器来监督，当温度达到指定温度的时候就会提醒酿酒师进行调节，所以，糊锅的问题可以得到很好的解决。

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