生料酿酒是一门新兴的工艺技术，其优点是显而易见的，大有发展前途。生料酿酒技术是在传统的酿酒工艺上，加上现代酿酒科技，其实跟传统酿酒的原理是一样的。只有客观地正确地认识和对待生料酿酒，才能使其得到正常、健康地发展。

一、操作方法

1、容器消毒。 　　

①0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器;

②蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器，放置24-48小时后用清水冲洗干净;

③开水消毒。 　　

2、酿造流程：将粮食粉碎40目以上(大米无需粉碎)，按100公斤粮食直接加温水(23-36℃)250-300公斤，加入酒曲0.8公斤，搅匀。 　　

3、发酵周期：发酵期的长短取决于温度的高低，室温19-25℃时，发酵期12-16天，室温25-36℃时，发酵期10-12天。 　　

4、密封：将原料、酒曲与水搅匀后，密封。前6天半密封发酵，后期用塑料薄膜将缸口全密封发酵。

5、搅拌管理：入缸发酵后，前5天每天搅拌1次，5天后每2-3天搅拌1次，搅拌一定要抄底，不留死角，即由下往上将底层料，特别是沉淀的淀粉充分搅起来，前3天可以多搅拌，后期1天可搅拌1-2次。待酒液由米汤色变清，后变为茶色或啤酒色即可蒸馏。

二、注意事项

1、加入酒曲时温度要求： 　　

①夏天缸内水温25-30℃，冬天30-36℃。必须用温度计测量缸内水温，不能凭手感估测，以防温度过高，将酒曲烫死，引起酸酒或减少出酒量。 　　

②发酵温度：佳发酵温度25-35℃，低于20℃发酵不良，需加温。可用蜂窝煤炉(用管道将煤气接出室外)或电炉等加温设备加温。 　　

2、用水要求：用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、少悬浮物或沉淀，清爽适口，略有回甜。 　　

3、掐头去尾：为提高酒质，将酒头(100公斤粮食接酒头1公斤)和酒尾留下，等下次蒸酒时混合蒸馏。 　　

4、厌氧发酵：特别是中期和后期，要严格封缸，厌氧发酵，否则漏气后引起酒产酸而降低出酒率。 　　

5、粮食混合发酵：　　

①玉米40%，高粱25%，小麦35%;

②大米60%，高粱15%，玉米25%，酒质会更好。

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