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唐三镜杨俊丽:玉米酿酒的技术要点,酒坊酿酒必看
作者:    发布于:2018-08-10 16:27:11    文字:【】【】【

云贵川喝玉米酒较多,实则上,要酿出酒来都是非常简单的事情,晕染一些再配上现代的新式设备来做,确实是很简单,就像烧菜一样,只要给我菜,我都可以炒出来,但是口感好不好却不能保障,这就是却别了,我们常常说,做一行精于一行,酿酒的技术是非常重要的,很多人在没有专业技术的情况下,一时冲动买了设备,最后结果可想而知了。

玉米酿酒技术的要点

1、选材尽量选择当季收获无发霉玉米

应选用当年收获、无发霉的黑玉米籽粒,尽量不用陈年的玉米,剔除杂质。这样可以保证发酵的玉米不会因为放太久而出现其他的霉菌,影响到整个发酵过程,致使发酵品质下降。对于发酵选择的酒曲酒龙头认为普通的酒曲即可,比如米酒曲(淀粉型),但要求无霉变,无发黑,闻起来有菌香味。

2、黑玉米由于皮厚在蒸煮前需要浸泡

黑玉米籽粒皮厚,不易蒸煮,可用清水浸泡8小时—10小时后,清洗干净,上笼蒸至玉米籽粒破裂熟透为止。也可采用高压锅蒸煮,以减少蒸煮时间,但应控制好水分。一般以每公斤干籽粒出饭2.5千克—3.0千克为好,不宜太烂或太硬。

3、蒸煮后的黑玉米当凉至室温再发酵

蒸煮后的玉米应当摊开凉至室温,当然同时也需要备好凉开水,比例约为玉米的同等量,为1:1。发酵作为酿造玉米酒非常重要的一步,因此一定要在发酵之前做好各种准备:每公斤干玉米需配比酒曲0.1千克—0.15千克,将玉米饭与酒曲充分搅拌,放入预先清洗干净的酒坛中,加入凉开水。在20℃—25℃的室温下敞口发酵7天—10天,以利于发酵菌迅速繁殖,其间用搅拌杆充分搅拌2次~3次,然后将坛口密封,发酵工作准备完毕。

接下来需要大概2个月左右的时间进行发酵,有条件的话可以使用导管排气的装置给发酵液进行及时排气,同时需要做好降温工作,切记发酵的温度不宜过高,否则容易导致酒质变酸。

4、经过发酵之后应当进行过滤再存储

玉米经过发酵之后需要将酒经过多层的纱布进行过滤处理,当然过滤完之后还没有完,需要对过滤液进行密封然后再发酵一个月的时间,同时沉淀多余残渣。之后利用倾斜过滤法取得上清酒液,坛子装好密封,于阴凉干燥处贮藏,贮藏时间越久则酒质越香醇。

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