1、酱酒鉴评的基本方法有哪些?

答：酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。

2、品评酱酒对品酒环境有何要求?

答：品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。

3、品评酱酒对品酒杯有何要求?

答：品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。

品酒杯要专用，以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料气味。

4、品酒员应具备哪些素质?

答：要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征。评语要公正、科学、准确。

5、酱酒的典型口味风格特点是什么？

答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。

6、感官鉴评酱酒有几个基本维度？

答：四个基本维度：色（即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物）、香（主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性）、味（指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味）、格（又称风格，也称酒体。在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格）

7、为什么酱酒会空杯留香？

答：空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。

8、酱酒的典型颜色有什么特点？

答：酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。

9、酱酒品鉴时闻香有什么要求？

答：1）酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1—3cm距离。

2）只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。

3）可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。

4）闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。

一般来说，香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。

10、酱酒品鉴时品味有什么要求?

答：1）喝入少量样品(约2mL)于口中。

2）酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。