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唐三镜杨俊丽:酿酒葡萄真的不用洗吗?卫生怎么保证?
作者:    发布于:2018-08-22 14:09:48    文字:【】【】【

不少朋友心中都有一个疑问,

用来酿酒的葡萄是否经过清洗呢?

确实不洗,

那么酿出的葡萄酒卫生怎么来保证呢?

葡萄不洗真的没问题吗?

酿酒葡萄摘下来为什么不洗?

葡萄皮上的自然酵母,酿造葡萄酒需要发酵,而葡萄皮上有一层白色的霜状物—果粉。

果粉上面附着有大量的自然酵母菌。

不同品种的葡萄上面所寄生的酵母在种类和数量上有所不同。

《微生物生态学》(Microbial Ecology)上面的一篇研究报告发现,葡萄果实越成熟,果皮上寄生的酵母菌数量就越多。

这也是为什么在古时候还没有发明人工酵母时,人类依然可以用葡萄来酿酒。

避免破坏风味,保证酒的纯正。

如果清洗,葡萄表面自然会残留水分,进而会稀释葡萄的糖度(葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来)影响酒的纯度的同时,被稀释的酒也损失了风味。

尽管不洗,但也要进行分拣,尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄来酿酒。

自然酵母在酿造中如何发挥作用?

葡萄经过破碎之后,被输送到这些大罐中发酵,这是酿酒过程中的一个重要环节。

葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要就是在此过程中产生。

葡萄汁的发酵需要酵母菌,而不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不一样的香气。

天然的酵母菌,在葡萄破裂后溶进了葡萄汁里,发酵开始,它们在酿酒师眼里是充满魔力的珍贵微生物,对葡萄酒的香气和风格都有微妙的影响。

不洗为什么不会影响卫生?

葡萄酒是高酸度液体,pH值较低,微生物不易生长,因此能够对人体造成伤害的病原体都无法在葡萄酒里面存活。

19世纪法国微生物学家路易·巴斯德(Louis Pasteur)认为葡萄酒是“最健康、卫生的饮料”。

“因为只有少数几种微生物能够在葡萄酒里面存活,这里面没有可以致病的细菌”。

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