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不少朋友心中都有一个疑问,
用来酿酒的葡萄是否经过清洗呢?
确实不洗,
那么酿出的葡萄酒卫生怎么来保证呢?
葡萄不洗真的没问题吗?
酿酒葡萄摘下来为什么不洗?
葡萄皮上的自然酵母,酿造葡萄酒需要发酵,而葡萄皮上有一层白色的霜状物—果粉。
果粉上面附着有大量的自然酵母菌。
不同品种的葡萄上面所寄生的酵母在种类和数量上有所不同。
《微生物生态学》(Microbial Ecology)上面的一篇研究报告发现,葡萄果实越成熟,果皮上寄生的酵母菌数量就越多。
这也是为什么在古时候还没有发明人工酵母时,人类依然可以用葡萄来酿酒。
避免破坏风味,保证酒的纯正。
如果清洗,葡萄表面自然会残留水分,进而会稀释葡萄的糖度(葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来)影响酒的纯度的同时,被稀释的酒也损失了风味。
尽管不洗,但也要进行分拣,尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄来酿酒。
自然酵母在酿造中如何发挥作用?
葡萄经过破碎之后,被输送到这些大罐中发酵,这是酿酒过程中的一个重要环节。
葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要就是在此过程中产生。
葡萄汁的发酵需要酵母菌,而不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不一样的香气。
天然的酵母菌,在葡萄破裂后溶进了葡萄汁里,发酵开始,它们在酿酒师眼里是充满魔力的珍贵微生物,对葡萄酒的香气和风格都有微妙的影响。
不洗为什么不会影响卫生?
葡萄酒是高酸度液体,pH值较低,微生物不易生长,因此能够对人体造成伤害的病原体都无法在葡萄酒里面存活。
19世纪法国微生物学家路易·巴斯德(Louis Pasteur)认为葡萄酒是“最健康、卫生的饮料”。
“因为只有少数几种微生物能够在葡萄酒里面存活,这里面没有可以致病的细菌”。
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