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中国最早的酒是用自然界的天然酵母发酵而成的,而现代的中国白酒因酒曲的参与而变得与众不同,那酒曲到底是什么鬼?
一、酒曲的起源。
与烧酒设备不同的是,酒曲的起源已不可考,只知道它是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲广泛用于黄酒,白酒、果酒等的酿造。
二、酒曲是什么鬼?
酒曲是在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后开始进行保温,米粒上便会生长出茂盛的菌丝,这就是酒曲。
三、酒曲的分类。
酒曲可以简单分为大曲和小曲:
大曲:以高粱,小麦或者是豌豆为原料,经过粉碎加水,踩曲制坯,然后进行发酵,而制成的含有多种菌类的发酵剂。
小曲:以大米为原料,接入曲母,经过人工控制培养,有一股淡淡的粮食香气,由于小曲主要是呈现球状,相比于大曲来说,小曲就比较小。
四、酒曲成就了中国白酒。
中国白酒区别于世界上其他蒸馏酒的地方。除了酿酒原料、工艺流程、烧酒酿酒设备以及蒸馏方式不同之外,中国白酒在发酵过程中还加入了酒曲,可以这样说,酒曲是国人酿酒的一大发明创造。
在发酵过程中,因为有了酒曲的作用,而使得中国白酒中的营养成分含量更加丰富,香味也更加突出,这成就了中国白酒品种和香型的多样化。
另外,因为酒曲中微生物的作用,加速了原料转变为淀粉,葡萄糖等物质的过程,简单的说:加入酒曲就是为了能够更好的酿造白酒,加速酿酒的过程。