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唐三镜杨俊丽:酿酒设备-冬天酿酒发酵时需要注意什么?
作者:    发布于:2018-10-07 12:59:09    文字:【】【】【

因为酿酒需要发酵,所以对温度很高的要求,一般温度不可低于15度,高温度不可高于40度,佳发酵温度在25-36度之间,所以春夏季是酿酒的好时节,但这并不能代表冬季就酿不出好酒,注意以下因素,冬季酿好酒不成问题。   

提高入池温度   

在正常情况下,入窖温度高低决定了发酵速度和顶火温度。控制好入池温度,把握住窖池的升温情况,才能适应微生物的生长代谢,因此,冬季气温低,在晾醅和加曲拌种时稍有时间延误,醅温就会很快下降,若温度低于13℃时,霉菌的糖化作用,酵母菌的发酵作用都将受到抑制,升温过慢,幅度小,达不到顶火温度,出酒率就低,因此,采用提高入池温度2-3℃,抢温入池来酒醅处于佳发酵状态。   

增加入池淀粉浓度   

在白酒的生产过程中,淀粉是发酵过程基本的物质。为满足冬季酒醅发酵过程中有足够的热量,采用提高入池淀粉浓度的方法,来提高微生物的活动能力。   

加大用曲量   

在发酵过程中,大曲是一种多种微生物聚集的粗酶制剂。由于入冬后增加了投料,淀粉含量相应提高,为保障糖化发酵的有效进行,就必须增加大曲用量以满足发酵需求。

   

控制入池水分   

考虑到冬季气温低,水分蒸发少,况且使用的大都是当年的新粮食,含水分较大,必须对岀窖水分进行化验检测,酌情用水,不可盲目硬行添加。在正常情况下,若水分过大,酒醅发粘,空隙度小,醅中含氧量就小,兼氧性的酵母菌不能生长、繁殖。因此,入池水分一般应在54~56%为宜。   

适当增加酒醅酸度   

冬季是酿酒行业的高产季节,但若醅中酸度过低,则影响酸醇酯化,使酒体香味欠浓,甚至主体香味不突出。这是因为低温缓慢发酵升酸幅度小,产酒不正常,在发酵的大部分过程中,保持高酒度和适当的酸度,对产酯有着重要作用,也利于下排生产,因此考虑粮醅增酸,一般入池酸度控制在1.2~1.7之间较为适宜。   

冬季酿酒虽有难度,但却也有其他季节无法达到的优点,例如冬季杂菌少、酿酒温度容易控制、出酒率高等等。

 

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