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唐三镜杨俊丽:优质酱香型白酒的制曲原来是这样做的!
作者:    发布于:2018-10-07 13:01:47    文字:【】【】【

优质酱香型白酒的酿造工艺主要分四步:制曲 → 酿酒 → 陈酿→ 勾调,其实制曲是很重要的一步。今天我们就来看看优质酱香型白酒是怎么制曲的?   

茅台镇端午制曲   

每年的夏至及端午节来临时,仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。湿热的制曲厂房内,年轻女子们或七八个或三五个一起,一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,不到两分钟的时间,一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了,其娴熟的动作令人赞叹。   

茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后,镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于各个酒厂踩酒曲。   

一瓶酱香酒的诞生,除了得益于茅台镇特有的自然环境,更离不开其神秘的“制曲”工艺。今天,我们就深入茅台镇,一览这“曲”是怎样制成的。   

高温育微生物,促曲块分泌“酶”   

酱香酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,被誉为世界上复杂的蒸馏酒酿造工艺。   

端午后,是一年中气温高的时节,有着制曲需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。  

 

抛弃机械,仍保留双足踩曲   

“曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料。茅台镇至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。   

曾有茅台镇相关酱香酒酒厂员工介绍,很多厂家也曾经想使用机械进行踩曲,但无法形成大曲的形状和密度。   

黄曲比例高,发酵后要被“拆”   

在茅台镇的制曲过程中,黄曲所占的成分比较高,一般来说,发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲,黄曲是一般适宜的曲块,白曲是发酵不够的,黑曲是发酵过头的,而茅台镇的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲,拆后的曲还要存储半年,发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发,有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。   

曲块装仓存半年以上才能使用   

小麦经过“踩曲”做成“曲块”,进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开,大约8天后再进行次“翻仓”,把酱香酒曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。   

40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5 个月。

 

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