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唐三镜杨俊丽:三分酿七分藏,白酒的精髓在哪里?
作者:    发布于:2018-10-17 16:25:30    文字:【】【】【

酱香型白酒一般要比同等级其他香型白酒贵一些,其中一个重要的原因是酱酒基酒生产出来后,要进行贮藏。以高端的酱香白酒为例,从生产到出厂,一瓶酒要经历5年时间。俗话说,三分酿七分藏,酱香型白酒的精髓,全在储藏上。在储藏时,基酒发生了如下的变化,让酒体更香醇浑厚。

1.挥发

在储藏过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发性物质逐渐减少,这些物质对人体是有害的,含量减少后可降低白酒对人体的伤害。

2.氧化

储酒容器大都采用陶坛,储藏过程中空气中的氧可以透过坛壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生老熟醇厚的口感。

3.酯化

酱香酒在储藏过程中,酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是酱香白酒中最重要的香气成分。

这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约一年以上时间才能完成。

在储藏过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调丰满。

4.缔合

在储藏过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密,酒精和水都是极性分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。

经储藏后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,大分子不容易被人体吸收,进入血液和神经系统相对缓慢,所以酱香酒口感变得柔和饱满。

与此同时,酱香酒中其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越醇和。

标签:白酒的精髓
 

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