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唐三镜杨俊丽:小型酒厂掌握固态蒸酒的四个要点技术
作者:    发布于:2018-11-06 16:05:57    文字:【】【】【

固态酒醅发酵和固态蒸馏是中国传统酿酒工艺,酒醅经蒸酒设备蒸馏出酒是世界上共同的酿酒工艺。酿酒多年的你知道固态酿酒的4个要点吗

杨老师给大家固态酒醅发酵的四个要点。

要点一、固态发酵是采用比较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时中止,即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必需经过糖化与发酵进程。普通糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温渡过高,酶被破坏的量就会愈大,当采用20-30℃低温时,糖化酶作用缓慢,故糖化时间要长一些,但酶的破坏也能减弱。

酒精发酵的最适温度爲28-30℃,在固态发酵法消费白酒时,虽然入窖末尾糖化温度比较低(18-22℃),糖化中止缓慢,但这样便于控制。

要点二、固态发酵发酵进程中水分基本上是包括于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密,糖化较爲困难,更由于是采用固态发酵,淀粉不容易被充分使用,故对蒸酒后的醅需再行继续发酵,以使用其剩余淀粉。常采用添加一部分酒糟,添加一部分新料,配醅继续发酵,反复多次,这是我国所特有做酒设备发酵的酒精发酵法,称谓续渣发酵(续粮发酵)。

要点三、固态发酵采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺,以发作具典型作风的白酒。近年来,经过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同缘由的深化研讨,以固态法白酒采用配醅发酵,并且配醅量很大(爲原料的3-4倍),可调整入窖的淀粉浓度和酸度,抵达对剩余淀粉的再使用。

这些酒醅经过暂时反复发酵,其中会积聚大批香味成分的前体物质,经再次发酵被微生物使用而变成香味物质。例如糖类是酒精、多元醇和各种无机酸的前体物质;酸类和醇类是酯类的前体物质;某些氨基酸是初级醇的前体物质,而酒精是乙酸的前体物质等。

要点四、固态发酵是在整个消费进程中都是敞口操作,除原料蒸煮进程能起到灭菌作用外,空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大批的、多种多样的微生物带入到料醅中,它们将与曲中的有益微生物协同作用,发作出丰厚的香味物质,因此固态发酵是多菌种的混合发酵。实际证明,名酒消费厂,老车间的商品常优于新车间的,这是与操作场所存在有益菌比较多有关。

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