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经常有传统酿酒的朋友问我,米酒酒醅酸了怎么办?其实历来传统酿酒都有冬歇九、夏歇伏的说法,为什么呢?因为酿酒酒曲中的曲种酵母属于酶制剂,对温度具有耐受性,温度过高时酶的活性被杀死,而温度过低时,酶的活性被抑制,发酵不彻底。
传统酿酒之所以要冬歇九夏歇伏是因为:夏季酿酒容易酸酒,冬季酿酒容易坏醅。新工艺则不存在这个问题。
今天杨俊丽就跟大家来分析一下米酒酒醅为什么酸了呢?导致酒醅变酸的原因有哪些呢?
1、酿酒酒曲在制作的时候卫生达不到要求,酵母杂菌多;
2、夏季酿酒入坛发酵温度较高;
3、发酵缸在发酵前清洗不彻底,导致发酵酒醅被杂菌感染;
4、酒醅发酵完成后没及时蒸馏,延长时间太长(特别是夏天,酒料发酵过程中温度较室温高,杂菌活性被抑制,一旦发酵结束,料温跟室温平衡,又为杂菌感染提供了温床);
5、发酵过程中搅拌时间太多、密封不好导致杂菌感染;
总之,导致酒醅变酸主要是因为杂菌感染而引起的。
酒醅变酸后,基本上没有什么好的解决办法,所以我们要从上面几个方面入手,提前做好预防工作,这样才能酿出好酒。
1、选择卫生条件好,性能稳定的酿酒酒曲;
高产酒曲的糖化力和酒化力是传统酒曲的2倍,即耐高温(最高品温42度)又耐低温(0度以下不发酵,但酶的活性还在,8度以上时继续发酵)。
2、控制入坛温度在33度以下;
3、做好发酵容器的清洗消毒工作,新的发酵容器必须要经过彻底清洗消毒方可使用,忌用酸性、盐性、油性的容器酿酒,酒坛再次使用前一定要进行消毒;
4、酒醅发酵好后及时蒸馏。
白酒轻度酸酒的解决方案
1、蒸馏出来后储存起来,经过较长时间的储存后乙酸挥发后,酸度可适当减轻。
2、作为勾兑酒使用,调整其他白酒的酸度以达到一致口感。
以上方案并不能彻底帮你解决掉你酿制出来的酸酒,只能适当的帮你降低损失。
如果你的酒醅酸度太高,那批酒基本上算是报废了,你得到的只是从中吸取经验教训,争取下次不再不再犯类似的错误。
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