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唐三镜杨俊丽:酿酒技术-高粱怎么蒸粮酿出来的酒更好?
作者:    发布于:2018-12-03 17:00:46    文字:【】【】【

很多酿酒人都喜欢固态高粱酒,因为高粱酒香,口感丰满,入口回味无穷。但很多新人对用蒸汽酿酒设备高粱蒸开花很头痛,杨老师接下来便跟大家分享高粱酿酒蒸粮的讲究。不只是酿酒的新人,就算是经验丰富的老师傅也是采用了煮和闷的方法,这样大约50分钟就能完全开花,方便了很多。

但是当发酵三个月后,蒸馏出酒,就发现自己做的高粱酒没有预想的那么好喝,或许口感也不错,但是那种醇香的感觉没有了,这是怎么回事呢?

这是因为高粱在煮的过程中,丹宁和其他一些产生高粱酒独特香味的物质大量流失,造成出酒后,醇香不够

怎么解决这个问题呢

经发现,用酿酒设备蒸煮高粱的经发酵,蒸出的高粱酒,香味很足,很醇厚。

简单介绍一下蒸高粱方法:

1、选择红高粱,淘洗干净后,用热水泡粮一晚上。

2、蒸粮之前,再淘洗干净,直至成清水。

3、撒糠:在甑篦上撒一层糠壳。

4、煮粮,高粱凉水下锅,水没过高粱3厘米,水开后再煮15分钟,然后不开盖闷15分钟。

5,蒸粮,放掉多余的水,蒸20-25分钟。淋水,要用冷水淋,让高粱皮一冷一热,这样高粱就会全部大开花。水量不用大,听到有水穿过高粱滴到锅底的声音就可以。淋水后再蒸20分钟高粱一般就能大开花。如果觉得开花还不够(这一判断需要经验的积累),可以再淋水蒸一遍。

这样先煮后蒸的做法,一是可以节约时间,二是可以有效保留应有的丹宁等呈香物质和部分淀粉。蒸好的高粱应该是开花均匀,颗粒饱满,相互无粘连,表面水份不明显,但含水率达到需要值。

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