大米发酵时为什么表面会长一些白毛，长了白毛的酒醅是不是坏了，还能出酒吗？

您见过乳豆腐的或豆酱的制作过程吗？

将白豆腐切入正方形的小块，放入一个竹制的容器中，放入谷仓中或用棉被包起来，几天后，上面就长了一层白毛，这时加入白酒、食盐等腌起来，然后放入陶坛中，1个月左右就可以吃了。

在玉米、高粱、小麦等固态酒培菌糖化过程中，糖化好的标准是表面长满白色的菌丝，有甜味微酸，底层有少量糖液。

其实，米酒发酵时长出白毛，跟制作乳豆腐、玉米、高粱、小麦糖化时长的白毛是一样的，都是根霉菌惹的禍(根霉菌的菌丝)。

酒曲里除酵母菌之外，还有一种根霉菌，米酒的酿造过程是根霉菌与酵母菌共同作用的过程，缺一不可。

在根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中，如果根霉菌的繁殖过于旺盛，就会导致米酒表面面长出一层白毛，它们不影响米酒的正常发酵。

米酒长白毛怎么办？

1、在酿造过程中减少氧气的进入。

根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的，氧气充足且温度较高的时候，根霉菌才会进行旺盛的繁殖。

因此，在米酒酿造的过程中，除前几天半密封发酵让酒醅吸收一定的氧气外，后期发酵尽量不要打开盖子或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中。

2、控制酿造的温度在30左右。

温度控制也是米酒酿造过程中的关键技巧。

酵母菌理论上的最佳发酵温度为28.5度，当然，实操过程中，我们不可能那么精准的控制温度，白酒酒曲在15度以上即可正常发酵，如果有条件控制温度在20-30度那是最好的。

另外，在发酵过程中，控制品温(发酵中的大米的温度)不要超过36度。

3、表面撒一层酒曲容易长白毛。

在使用设备酿白酒过程中，为保证发酵进行的彻底，拌好酒曲后，我们会留一点点酒曲撒在表面，这样子米酒的表面就容易长白毛。

如果你做的是糯米甜酒，感觉表面长白毛会影响销售，那就建议你不要在表面撒酒曲了。

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