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唐三镜杨俊丽:家庭酿酒设备-固态发酵下曲的温度有多重要
作者:    发布于:2019-01-07 15:01:11    文字:【】【】【

200斤高粱为例:

先将高粱蒸好,铲出,然后按比例(0.5%即1斤酒曲)称好酒曲,用温度计对粮食多个点检测温度,当粮温度下降至33-36℃时,撒第一次酒曲,用量为总用量的60%。

撒曲时弯腰低洒,均匀撒于粮面,减少曲粉飞扬损失,撒好之后将粮食拌匀。

再次翻拌粮食降温,当温度下降为30-33度时,将剩下的酒曲中30%撒于粮食面,翻第二次,搅拌均匀,收拢成10-15公分厚的粮堆。

整个摊晾和下曲操作时长不超过一个半小时。

高粱下酒曲时,温度过高,会导致酒质出现以下2个问题:

1、下曲温度过高,容易造成后期糖化和发酵异常升温,杂菌感染,加速酵母菌死亡,使得出酒率低,酒中异杂味中,酒体燥辣。

2、下曲温度过高,糖化过猛,大量生成水,使得糟醅发腻, 容易感染杂菌,最终导致出酒率低,酒质差。

下白酒酒曲温度过低,会导致酒质出现以下2个问题:

1、下曲温度低,酒曲中的酿酒微生物活动缓慢,使得后期升温不够,严重影响糖化以及发酵程度,大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量,使得酒质淡薄,香气口味均不足。

2、下曲温度低造成糖化不彻底,发酵时糟醅中糖含量低,不能生成足量的酒精和香味成分,使得出酒率低,酒质差。

3、下曲温度低使得酒曲中的有益微生物生长繁殖缓慢,不能达到发酵所需数量,导致发酵不完全,出酒率低,酒质差。

那么,在做高粱固态酒时,下酒曲的温度多少算是合适的呢

冬天下曲最佳温度33-36度,春秋下曲最佳温度30-33度,夏天下曲最佳温度28-30度。

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