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唐三镜杨俊丽:如何用酿酒设备制作四川小曲酒传统白酒
作者:    发布于:2019-01-07 15:02:10    文字:【】【】【

四川小曲酒是采用配糟固态发酵,用小型酒厂酿酒设备蒸馏的传统固态酒,杨老师接下来便跟各位分享四川小曲酒传统白酒酿造过程。

四川小曲酒传统白酒酿造技术:

1、原料选择:四川小曲酒大多采用糯高粱为原料,当然,也有部分酿酒者选择玉米或其他粮食为原料的。

2、泡粮:采用整粒高粱(或玉米),先在泡粮池中倒入70-75度的热水,再倒入粮食,以水浸过粮面20cm为宜,泡粮要求吸水透心,吸水均匀,粮食泡好后放去泡粮水去沥干水份。

3、蒸粮:用酿酒设备蒸高粱,烧开水后见气一层层往料桶中铲入高粱,圆汽后初蒸10~15分钟,掺闷水,水量要淹过粮面6~7厘米,甑内水温底层为60~65℃,面层为94~95℃,闷粮10分钟,放去闷水。加大火力,圆汽后加盖复蒸50分钟,敞蒸10分钟后出甑。要求熟粮柔熟、暄轻、收汗、水分适当,全甑均匀,粮食裂口率在90%以上。

4、培菌糖化:将培菌箱或磁砖地板打扫干净,在地面摊一层薄稻壳,将蒸好的高粱铲出(或用航吊机吊出),均匀地摊出培菌箱中,鼓风机或翻拌降温。

待品温冷天降至44~45℃、热季降至37~38℃,进行第二天翻粮降温,按0.5%的比例加入酒曲,收箱保温。收箱后箱内温度,热季接近室温,冬季30~31℃。

5、发酵:出箱时,清扫晾堂,摊平配糟(粮糟比约为1∶0.5或1:1),将培菌糟平铺在配糟面上,适当晾冷,随即收堆装桶(池),边装边踩,装完后泥封发酵。要快装,紧桶,大底糟。

6、蒸馏。

7、存放装坛:刚蒸出来的新酒,辛辣味重,陈酿一段时间后口感更好,陈酿时建议用陶缸储存。

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