南方的春季空气湿润，发酵车间、发酵桶、烤酒设备几天不清洁就发霉了，酿酒时这5点一定要注意，否则会影响口感和出酒率哟！

1、发酵车间、发酵桶和烤酒设备的清洗和消毒。

春季温度适宜，微生物菌种丰富，是酿酒发酵的最佳时机之一，但是春季湿气重，特别是南方的春季，随着梅雨季节的来临，整天湿漉漉的，稍不留神，发酵车间的墙上就长出了霉斑。

春季酿酒，要特别特别注意卫生：

1)、发酵车间每隔一星期清扫、消毒一次。

2)、发酵桶每次用完后立刻清洗干净，使用前要用高锰酸钾消毒。

3)、每次用烤酒设备蒸完酒后及时将酒糟排出来，并将料桶清洗干净，灭后及时将锅炉水放出。

2、发酵时料装太满。

发酵旺盛期会产生大量气泡(二氧化碳)，如果装料太满，酒醅就会溢出来。

1)、料装太满不利于发酵前期充分吸氧、散热。

2)、酒醅溢出来后极易发霉、酸坏，影响整个发酵车间的粮食发酵，影响出酒率和口感，严重的可能会导致整个发酵车间的酒醅发酵失败。

3)发酵时装至发酵桶的7成满就好了，出现溢糟时要及时清理。

3、仅依时间长短来判断发酵是否完成。

微生物发酵是一个很奇妙的过程，发酵时间的长短受温度、卫生、酒曲的品种等多个因素的影响，正确的做法时按照发酵好的判断标准去判断。用高产酒曲发酵，春季一般发酵20天左右即可。

4、酒液完全静止发酵即完成

张叔跟杨老师抱怨，为什么我发酵的大米生料酒醅已经变成了茶色，没气泡，醪糟完全静止了，但出酒率比上次低。

整个发酵过程都没问题，检查另一桶还没蒸馏的料液发现低部的料有硬心。

这主要是因为发酵前期搅匀不均匀，底部的大米没搅拌上来造成吸氧不足以至发酵不彻底。酿友朋友们，每一次的搅拌工作都马虎不得哟！

5、遇到酸酒时一定要对发酵桶及周围发酵环境进行彻底消毒。

春季空气湿润，对于一些不太勤快或粗心的酿友来说，偶尔遇上酒酸也是有可能的，酒酸主要是卫生不到位或温度过高而导致发酵过程中乳酸大量繁殖。

春季酿酒遇上酒酸，请不要慌张，除了将酒醅酸掉的那个缸彻底的清洗、消毒外，还要将整个发酵室进步彻底的杀菌消毒。

要知道，乳酸的生命力很顽强，我们如果不拿出看家本领，要如何消灭它？