一、米白酒的来源。

从广义上讲，米酒是指一切以大米、糯米为原料发酵制成的酒，包括甜酒酿、黄酒、米白酒。

这张图片给大家演示了米白酒的起源，它就是这样一步步衍生出来的。

甜酒酿又叫醪糟，主要是将大米(糯米)中的淀粉转化成葡萄糖，是一个糖化的过程。

而黄酒在甜酒酿的基础上，加入了一个酒化过程，酒化完成后直接过滤消毒。

米白酒就是蒸馏酒，这点不做过多解释。

二、米白酒的特点及香型。

“大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麦净”，大米/糯米，质地纯净，蛋白质、酯肪含量低，酿出来的酒醇和、爽口，并带有特殊的米香。

白酒的四大基础香型分别是酱香、浓香、清香和米香。

和米白酒关系最紧密的香型是米香，其最典型的代表酒是桂林三花酒。

说到米酒，在这里给大家介绍另一种业内大名鼎鼎，却不被广大喝酒爱好所熟悉一种米香型白酒——广东豉香型米酒。

豉香型是米香型酒的一种延伸，最大的特点就是蒸出的米酒要用肥猪肉蕴净陈化，酒质清亮透明而且豉香悠长。

三、米白酒适合于哪种发酵工艺？

最常见的酿酒工艺有生料液态、熟料液态、熟料半固半液态酿酒、熟料固态。

不同的粮食，特性不同，分子结构不同，适合的发酵工艺也不同。

大米质地纯净，蛋白质、脂肪含量较低，淀粉含量高。

而高淀粉农作物，如果用固态发酵，膨松性、透气性不好，温度不好控制。所以大米更适合于生料液态发酵、熟料液态、半固态法发酵。

四、米白酒具体工艺流程。

1、生料发酵

100斤大米，220-250斤米，再加入0.7斤高产酒曲，顺序是先水后曲再粮食。

2、熟料液态、半固态发酵

全液态发酵工艺流程：蒸大米—加入150斤水—加入0.5斤高产酒曲—发酵—蒸酒。

半固态发酵工艺流程为：蒸大米—加入0.5斤高产酒曲—糖化—加水—发酵—蒸酒。

五、注意事项。

蒸粮：重要的是散。将米饭蒸散，可有利于米饭摊凉、拌曲以及发酵过程中的酶系和微生物流动和交换。

拌曲原则：拌曲温度是一个比较关键的指标。下曲温度夏天控制在25-28度，春秋控制在30-33度，冬天控制在33-36度为佳。

蒸酒：蒸馏时，要注意火候控制，大火烧开酒醅，中火取酒，大火追尾，另外要注意掐头去尾。