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唐三镜杨俊丽:用紫薯干制作特色紫薯黄酒的酿酒方法
作者:    发布于:2019-04-02 12:12:49    文字:【】【】【

紫薯淀粉含量高,发酵后蒸馏可得到高质量白酒,此外我们还可用紫薯干酿紫薯黄酒。

为了让酿出来的紫薯黄酒无薯味、泥腥味,口感口感更加香醇纯净、饱满、我们将紫薯做成紫薯干后再来酿黄酒。

紫薯黄酒酿酒技术

1、原料处理,拣出病薯、烂薯后,将新鲜的紫薯清洗干净,切片或切丁晒干(烘干)。

2、将紫薯干投入清水中浸泡8-12小时,送入酿酒设备中蒸2-4小时制得紫薯饭。

3、将紫薯饭摊凉至33度左右,加入黄酒酒曲搅拌均匀,入缸糖化。

品温控制在24~26C。落罐l0~l2小时,品温升高,进入主发酵阶段,主发酵一般要3~5天完成。

经主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,控制品温和室温在15~18℃ ,静止发酵20~30天左右,进一步发酵。

4、糖化好后按一定比例加入冷开水或糯米白酒(紫薯白酒)。

发酵

5、发酵完成后过滤、压榨、澄清。

压后发酵结束,利用板框式压滤机进行渣液分离,让酒液在低温下澄清2-3天,吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤。

6、灭菌。

黄酒液清澈透明,甜香诱人。但此时的酒体性寒,且容易变质,不易存放。一般做法是通过“煮酒”方式,稳定酒体,防其变酸、变质。

传统工艺中,直接将鲜紫薯蒸熟后捣烂进行黄酒酿造,酒液中的紫薯泥极难过滤去除,无法做到酒液清澈。

 

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