“你还记得你第一次喝白酒的时候是什么感觉吗？”一说起这个话题，不少朋友肯定会回忆起当年第一次喝白酒的时候，当然大家的回答也是五花八门，有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“香”，竟然还有的说“甜”，不管答案是什么，如果说“辣”，想必所有人都不会反对吧。那么问题来了，白酒为什么会辣?辣味是酒精引起的吗?越是高度酒就会越辣吗？今天就和大家聊聊这个话题。

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白酒度数

首先我们要了解一下，什么是白酒的度数。

现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。但市面常见的多为42度到53度这个区间的白酒。

而酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10度。根据我国的规定，20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。

那么又有朋友会问了，假如温度不是20℃的时候怎么办呢？不用担心，一般的测量操作，利用温度计和精密的酒精计测量，在通过酒精计温度浓度换算表计算出白酒的度数，也俗称为“打度”。

度数与风味、质量的关系

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答案是没关系！没关系！没有任何关系！重要的事情说三遍。

白酒的度数多少，并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣，只是高酒度拿来过过酒瘾尚可以起些效果。

然而这并不是重点，重点是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没关系！

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白酒的辣味从何而来？

那么，白酒会辣的真正原因是什么呢?其实酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子等，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质!其中最多的成分是乙醛！

而重点的是，不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同。还有即便是同样香型的酒，也会因为工艺不一样，辣感也会不一样。

如何解决醛类物质？

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那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加；再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢?除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过其他手段降低辛辣味儿。

1、陈酿。刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。

2、勾调。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。

所以以后喝酒感觉白酒辣，千万不要再说是因为度数高哦！