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唐三镜杨俊丽:固态培菌是用白酒设备做固态酒成功与否的关键!
作者:    发布于:2019-04-10 16:17:38    文字:【】【】【

用蒸酒设备做固态酒、半固态酒时,固态培菌是酿酒成功与否的关键那固态培菌时到底要注意什么呢

一、固态小曲培菌讲究:冬多夏少、冬高夏矮、冬长夏短。

1、根据季节气温高低调整酒曲用量(0.5-0.6%),原则为冬天略多,夏天略少。下曲温度在33~36℃。下曲完成后,迅速收箱。

2、收箱:下完曲之后要对酒曲和原料进行充分的拌和均匀,然后就要进行收箱,从出甑到收箱完毕整个时间控制在2~2.5小时左右。

3、做好箱体保温保湿(冬高夏矮):粮曲入箱后应及时加盖竹席或草垫。入箱温度一般在26~28度左右,出箱温度一般在32~35℃左右。箱底、顶盖上稻壳。

4、在培菌时间上,要冬长夏短,一般以24小时为基准。如遇环境温度低,可适当延长培菌时间,保证微生物生长。

二、半固态法的培菌方法。

固态白酒多在池子中进行,而半固态发酵工艺主要在罐、缸、桶中进行,一般进行的原桶培菌、原桶发酵工艺。

半固态发酵多采用搭窝的方式来进行,很多人在做米酒时喜欢搭小窝,他们都认为,米酒搭窝掏一个小洞看出糖水就可以了。

实际上,在半固态发酵方式中,搭大窝是更好的选择,道理很简单,通过搭大窝,增大表面积,可以更好的让微生物和空气接触,实现微生物的良好生长。

通常半固态工艺搭窝时间在24~72小时不等,培菌结束后,按1:1.5的比例加水,即100斤大米加150斤水,进入液态发酵即可。

标签:固态培菌
 

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