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唐三镜杨俊丽:蒸酒设备蒸酒的常见“雷区”,你踩到几个?
作者:    发布于:2019-04-16 10:58:18    文字:【】【】【

蒸酒设备蒸酒是酿酒过程中的重要环节,如果把控不好,可能会出现冲锅、糊锅、不出酒等情况,那在蒸酒时要注意什么呢

1、冲锅:

冲锅是指蒸馏过程中,锅盖突然被冲开,冒出大量酒气,酒糟从锅中溢出的现象,导致溢锅的原因有以下5点:

原因一:装料太满,材料经过高温之后膨胀,导致溢出。

原因二:蒸酒时火力太大,导致酒糟泡沫增多。

原因三:蒸酒火力不稳定,会使桶内压力更改。

原因四:密封槽被突然加入冷水,导致气压改变。

原因五:发酵不彻底,形成大量气泡,气泡增多后导致溢糟。

2、糊锅:

用直热式蒸酒设备蒸馏时,若操作不当,则容易引起糊锅,主要是由以下3个原因引起的。

原因一:发酵不彻底,很多发酵剩下的淀粉沉在锅底,温度过高导致变黑。

原因二:锅底水不干净或太少。

原因三:蒸馏时火力太大。

3、物料添加:

蒸馏时物料不要加得太满,一般8分满就可以了,装的太满容易冲锅,装的太少,影响蒸酒效率。

4、密封水:

密封水加入的量是2/3,在蒸酒中途若需加冷却水,请加冷却器上面的热水。

5、冷却水:

一般来说,只要我们在蒸酒前加好冷却水,整个蒸酒过程不需要再加冷却水。若特殊情况下需中途加冷却水,记得冷却水是下进上出的。

6、火力控制:

总体原则是大火快速烧开酒醅至开始出酒,出酒稳定后改中火,然后再大火追尾。

7、接酒方式:

严格按照“掐头去尾、断花摘酒”的方式接酒,接酒时控制接酒温度在25℃左右,避免高温引起酒精挥发,温度也不能太低,不然不利于低沸点物质挥发。

蒸酒看似简单,却有许多容易被我们忽视的小细节,只要我们把控好蒸酒设备蒸馏过程中的每一个小细节,就一定能将白酒的香味很好的提炼出来。

 

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