其实，中国白酒市场可以分为两大类，一个是瓶装大市场，一个是散酒小市场。各大名企大酒厂自然是不屑于散酒这个市场的，因为这个市场分部在各个农村小地方，其利润算起来，连他们九牛一毛都没有。

酿酒要得到酒友们的认可并不容易，如何做好一个农村的酿酒作坊？杨老师分三点说明这个问题。

首先，酿酒一定要选择一个合适的地方。通常我们说好山好水出好酒，酿酒作坊的选址非常重要，首选肯定是山清水秀的好地方。什么原因呢？

酒，是喝进肚子里的东西，与人的身体健康有直接的关系。我们社会现在都讲养生，那原生态一定是不可避免的。我的酒坊选择建在青山脚下，泉水旁边，这带来几个方面的好处：一是生态环境好，没有一丝污染，没有工业化的物质能进入我的酒坊，我的酒里面。其实大家只要想一下，青山绿水环绕的清新干净酒坊和闹市门脸脏乱差的酒坊，先不论酒的味道，只用眼观察，让你选择你也知道该怎么选择。

其次，酿酒的工艺必须做到完美。传统酿酒基本都是采用人工，劳作力度很大，更重要的是一个酿酒人在酿酒过程的经验对于最后酒质的好坏起决定作用。从开始的蒸煮粮食的程度，到糖化发酵的时间掌握，到最后取酒时的火候掌控都非常重要，来不得一丝马虎。只有将工艺做到完美，才能取出质量优质的好酒。

纯粮酒的原始初香就是体现在工艺水平上。现在很多酿酒的采用现代工艺，加入糖化酶，粉粹粮食加水直接发酵，这样确实提高了出酒率，但是酒质大打折扣，邪杂味严重。

最后，纯粮酒酿造出来，想要它保证香，醇，顺，还有一道谈不上工艺的工艺一定要做，那就是贮藏陈酿。没有经过贮藏陈酿的酒一定不是好酒，我们常说好酒三分酿，七分藏，这不是没有道理的。刚酿造出来的纯粮酒，其中不可避免的含有一些杂志譬如杂醇，醛等物质，而这些物质在贮藏的过程中不断的与空气，陶缸中的物质，还有相互之间的反应生成不同的酯类物质。这样不仅这些杂质减少了，而且香味物质更加浓厚，因为白酒香气的来源就是酯类物质。

陈年好酒都是时间熬出来的精华，这就是为什么一定要藏酒。而我自己酿出的酒，也一定是要经过长时间的贮藏陈酿才可以出售，这真的不是一般的酒坊可以做到的，酿酒人的人品，耐心，成本都决定了这件事是否做到。

杨老师相信，只要所有的酿酒人都能做到这三点，那么白酒市场真的可以健康规范起来。我想，中国千千万万的酒友们，也需要我们这样去做。