一、粮食的选择与处理

无论是传统工艺还是新工艺，对粮食选择的要求都是一致的， 凡是含有淀粉或糖分的粮食都可以酿酒。新工艺酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、红薯、木薯、马铃薯和水果类等。为了更加方便工艺上的操作，新工艺酿酒将粮食分为以下类别。

(一)粮食的分类

米类:大米、糯米等;

壳类:高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦等;

薯类：红薯、木薯、马铃薯等。

粮食不同，生产酒的风味不同，这里将对粮食酒不同风味介绍如下:

(1)高粱酿制的酒香气醇和，优雅而舒适，回味深沉。其香气是高粱中含3%左右单宁物质，在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。

(2)玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环已六醇和磷酸,磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是环已六醇和甘油本身带有的甜味所致。

(3) 大米(包括籼米、粳米、糯米)酿制的酒风味平和、甘爽，具有大米净而纯的香气。

(4)大麦、小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣里带甜、冲辣不过头的独特风格给人以冲头迎面扑鼻之感，凶烈的辣味给人以兴奋、颤料、如痴如醉之意。这种酒的风味形成，主要是麦中的蛋白质在无氧情况下，发酵不彻底产生奇持的怪邪味引起的。

以对粮食的选择，说明了多种粮食酿制的酒风味背定优越于单种粮食。欲得到风味多样的酒，选粮很关键。如获得香、冲、甜风味的酒，可用60%玉米、20%高粱、20%大(小)麦;如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒，可选用60%玉米和40%大米。生产不同风味的酒，在选择粮食时，应遵循下面的原则: 一是根据当地的粮食资源;二是根据当地饮酒消费的习惯，以不同粮食酿制不同的风味酒为依据，对粮食进行合理比例搭配，就能酿出符合小麦要求的不同风味的酒。如五粮酒，可用36%高粱、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米，分开发酵混合蒸馏。

二、粮食选择的要求

(1)粮食中淀粉含量或糖分含量多(保证出酒率)。

(2)粮食风味好(保证酿酒风味)。

针对以上两点，尽管有香型各异的酒，其对粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽，这样才可以保证酒的风味。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等;壳类粮食选择颗粒要饱满，高粱选择红色的、玉米选黄色、小麦选灰褐色;薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色(原因:芽中含的龙葵苷有毒)。

三、粮食的处理

一般来讲， 大米不需要处理可直接用来发酵;稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用，也可粉碎， 但不要太细;玉米、高粱、小麦等小颗粒状原料必须粉碎，而且越细好，并且要求粗细一致，不然不但发酵时间会延长，还会影响出酒率，最好将粉碎后的原料过80日细筛，将粗的部分再粉碎后才能使用;红薯、木薯、马铃薯、苹果等块状原料，要先去皮打成浆。新工艺酿酒用的原料都不需要浸泡，也不需要蒸煮，直接发酵就行。

新工艺酿酒对粮食粉碎度有特殊要求，粮食粉碎较细、发酵彻底、均匀，效果更好。因粮食不蒸煮，颗粒过粗，水浸泡不透，糖化不彻底，留有实心，不仅影响出酒率，还有蒸馏时糊锅的可能。只有过细的粮食，水能浸泡透，酶、菌能广泛地和淀粉接触，渗透到淀粉颗粒内部，才能充分酶解而生产更多的葡萄糖，为物料发酵产酒奠定物质基础。