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唐三镜黎燕玲:白酒的调味工艺在酿酒技术的意义和作用
作者:杨俊丽    发布于:2019-06-01 14:37:42    文字:【】【】【

白酒的调味工艺在酿酒技术中属于白酒勾兑技术的一个分支,白酒酿酒文化在中国已有几千年的历史,因此在酿酒技术的发展过程中总会因为酿酒技术水平的差异,酿酒原料的差异以及各地区人们对不同风格白酒的喜爱,造成白酒的种类繁多,酿造工艺多样化。因此在面对不同的消费者时候,我们需要对白酒的风格做出不同风格的调整,以满足消费者的饮食习惯。接下来唐三镜技术杨俊丽老师便跟各位分享关于这方面的知识。

白酒勾兑技术作为白酒酿酒技术中一个非常重要的环节,随着消费者习惯不断发展,在1970左右为了更好的满足消费者需求,发展起一门新的勾兑技术——白酒的调味工艺,它是在白酒勾兑技术组合上不断总结和提升后的产物。组合是各种基础酒的用量比例按照百分比进行计算,而调味则是调味酒对组合酒的用量比例按照万分比进行计算,这就是它们用量上的最大区别。

白酒的调味工艺在酿酒技术中的意义和作用是什么呢?调味是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工酿酒技术,是组合工艺的深化和延伸。组合、调味在酿酒技术中有画龙点睛的作用,组合是“画龙”,而调味时“点睛”。基础酒经组合、后处理为半成品,达到一定的质量标准,已接近成品酒质量标准,但尚未完全达到成品酒感官质量标准,在某一点上略显不足,这就要通过调味工序来加以解决。

调味就是针对处理后的半成品酒香气和品味上的不足,选用适当风格特点的调味酒对半成品酒的香和味进行平衡、协调、烘托,从而使产品质量更加完善和统一。经过调味后,半成品酒达到质量标准,产品质量保持稳定或提高。调味酒的用量一般控制在千分之一以内。就会使酒质在某一点上或某一方面有明显的提高或者改善,以弥补酒的不足。也有人认为调味像一个精加工车间,是产品质量的一个精加工过程或者调试过程,从而使产品质量更加完美。

 

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