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唐三镜真全粮:原来用蒸酒设备酿的固态纯粮酒还有这3种类型?
作者:杨俊丽    发布于:2019-08-15 17:30:34    文字:【】【】【

用蒸酒设备酿纯粮酒有3种方法,分别是固态、半固态和液态发酵。固态发酵酒又分为3种,他们之间有什么区别呢?接下来小杨便跟各位分享这方面的知识。固态发酵是以粮谷为原料,采用固态糖化、发酵、蒸酒设备蒸馏,经陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒。根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同,纯粮固态酒一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。


一、大曲酒


大曲酒即用大曲作为糖化发酵剂,进行固态发酵所产的酒。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,压制成砖块状的曲胚后,让自然界各种微生物在上面生长而制成,其发酵期长,菌曲很长,微生物含量非常丰富。用大曲生产的固态酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感,产品质量较好,但成本较高,出酒率偏低。


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二、麸曲酒


麸曲酒即采用麸曲为糖化剂生产的白酒。麸曲是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。用麸曲生产的白酒发酵时间短,淀粉出酒率高,节约粮食,酒的香味明显不及大曲酒,不过也有其独特的优势,有利于酿造各种香型和风格的美酒。


三、小曲酒


小曲酒即以小曲为糖化发酵剂生产的酒。小曲又称酒药、药小曲或药饼,主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料,并接种隔年陈曲经自然发酵制成。


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小曲酒的生产周期短,用曲量少,酒质纯净,香味物质相对也少,其香气不如大曲浓郁,具有独特的淡雅风格,芳香清雅,口味醇甜。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。四川、云南、贵州等省也在生产小曲酒。


四、温馨提示:


大曲酒、麸曲酒和小曲酒都有各自的优势,比如大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感,产品质量好;麸曲白酒节约粮食,有利于生产各种类型的白酒;小曲酒具有独特的淡雅风格,芳香清雅,口味醇甜。

 

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