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为什么我用不锈钢酿酒设备做的酒辛辣味重,还口干上头?
作者:杨俊丽    发布于:2019-09-01 16:50:23    文字:【】【】【

为什么我用不锈钢酿酒设备做的酒辛辣味重,还口干上头?那是因为酒含少量醛类物质,它有助于白酒放香,也是酒中的辛辣之源,含量过高易引起酒辣、上头口干。那做酒时要如何避免醛类超标?白酒中的醛类物质主要有乙醛、乙缩醛、糠醛……白酒到底是啥味道?有的说“苦”,有的说“呛”,有的说“香”,竟然还有人说“甜”……不管答案是什么,如果说“辣”想必所有人都不会反对。


那么白酒为什么会辣?有人说辣味是白酒度数引起的,越是高度酒就会越辣,是这样吗?然而,纯乙醇在味觉上“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数没半点儿关系。其实,白酒给人“辛辣”这一感觉,主要是醛类物质。白酒的四大类呈现香物质中,醛类的香味最为强烈,有助于白酒放香。但另一方面,乙醛具有较强的刺激性,是酒中的辛辣之源,白酒中醛类物质超标,易使白酒有强烈的刺激性和辛辣味,饮用后会引导起头晕、上头口感……那用不锈钢酿酒设备做固态酒时,醛类含量的多少,与哪些因素有关?


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1、原料选择

酿造稻谷酒时,谷壳处理不当,在发酵过程中易生成过多的糠醛,饮用这样的酒辛辣味重,易引起上头口干。另外,使用稻壳、谷糠做为辅料时,一定要严格控制用量,并对辅料进行清蒸处理,以减少糠醛含量,改善固态酒口感。


2、发酵温度及酒曲

发酵温度越高,总醛含量越多。用酒曲、传统酿酒技术做固态酒,控制室温在25-28度“醉”佳。有些酿友在做固态酒时,特别不放心,认为多加酒曲可提高出酒率,其实,你的“不放心”也是导致“酒辣、酒苦、饮后上头口干”的原因之一。在酿酒过程中,建议大家选用正规酒厂生产的酒曲,比如唐三镜高产酒曲,并控制用量在0.5-0.6%。

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3、蒸煮条件

蒸煮温度越高,时间越长,压力越高,则总醛含量越高,尤其是醛含量高。唐三镜不锈钢酿酒设备包括常压蒸汽锅炉、料桶和冷却器,常压蒸粮、蒸酒,蒸出来的白酒爽净、饱满、杂味少。


4、蒸馏方式方法

缓慢蒸馏,并掐酒头,酒中醛含量降低。馏酒温度在25-35℃,有利于乙醛挥发,因此低温摘酒时,醛含量低。


5、贮存时间

贮存时间长,以及贮酒温度高,均有利于乙醛挥发,但乙缩醛则有增加的趋势。来总体来说,贮酒时间越长,酒中醛类等有害物质含量越低。


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6、贮酒容器

铝罐贮酒有加速酒老熟的作用,并使乙酸乙酯、乙醛和乙缩醛明显增加。总醛含量为猪血石灰桑皮纸酒海中贮的酒的2.5~3.5倍。存酒容器建议用陶缸、猪血石灰桑皮纸酒海、304食品级存酒罐,但“醉”常用、效果“醉”好的还是陶缸。

 

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