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唐三镜酿酒设备-酒曲的三大分类及其制作工艺
作者:杨俊丽    发布于:2019-09-04 14:22:52    文字:【】【】【

纯粮酿酒必定离不开酒曲,酒曲是决定酒口感的主要因素,那么,我们平时常用的酒曲有哪些呢?杨老师给大家分享酒曲的分类和制作工艺,感兴趣的亲不妨来了解一下。


一、酒曲的分类和制作工艺


1、大曲:传统大曲、强化大曲(半纯种)、纯种大曲。

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大曲的生产工艺流程:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲


2、小曲:按接种法分传统小曲和纯种小曲


传统小曲的生产流程:辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养,换匾,并匾→装箩,出箩→晒干。


3、红曲:主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲

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传统制法是:曲种(曲粉+醋),洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装。


4、麦曲:传统麦曲(草包曲,砖曲,挂曲,爆曲)


麸曲生产的主要方法有:盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法。


 

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