主要内容是：PH值、温度、厌氧、发酵完全彻底。现简略分述如下：

1、PH值（氢离子浓度）：发酵用水的PH值应控制在4～5的范围，过高或过低都需要调整其酸碱度。因为PH值不同，其代谢产品也就不同。例如PH值4～5，其产品是酒精，PH值为8，其产品是甘油。所以欲想得到酒精这个产品，其PH应调到4～5。

2、温度：生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上，42℃以下。温度高，发酵时间缩短，温度低发酵时间延长。超过42℃者，酵母易衰老、死亡；低于20℃者，很难发酵；在10℃以下者甚至不发酵，酵母菌处于冬眠状态。因此低于20℃者要升温、保温；高于42℃者要降温。其理由是：无论是糖化剂还是发酵剂都是微生物制品。微生物是有生命的。有生命的东西须要在一定的温度条件下才能生长、繁育。超过一定的温度，微生物的生命就要受到限制，甚至不能适应而死亡。采用生料酿酒不存在“安全度夏”问题。

3、厌氧：酒精发酵不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气加入，则酵母菌将通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解C02和水，同时产生大量有害杂菌致使酸败使酒精得率减少。科学实践证明：有氧参加发酵，其产品是酸醋，无氧参加发酵，其产品是酒精。而且，在发酵时密封不严，外界空气进入，不仅促使醋酸菌的快速生长繁殖，而且还将掺入大量的杂菌而损害酒体。所以在生料发酵时一定要求密封。生料发酵要求厌氧也不是绝对的，参加共酵的微生物还是需要一定的氧气的，但是在开缸搅拌时，进入的氧气即能满足这些微生物的要求。

4、发酵应完全彻底：所谓完全彻底是指，经发酵的淀粉应完全转化为糖，糖应完全发酵为酒精。怎么掌握和检测是否发酵完全彻底呢？检测其残余淀粉和残余总糖在1%以下就证明是发酵完全彻底了。对于没有检测手段的酒厂，检测其是否发酵完全彻底，笔者曾提出用眼看、手摸的方法。

眼看：即发酵液颜色变为淡黄色或啤酒色即证明已发酵完全彻底可以蒸馏了。手摸：用食指或中指捏发酵容器底部的原料：无硬芯，一捏就化者，也证明其发酵完全彻底了。另外，用酒精表检测发酵醪液的酒精度在10度以上者，也证明其发酵完全彻底了。这里要特别说明：用酒精表检测其酒精度，不是将酒精表直接插入发酵醪液内去检测，而是取一定量的发酵醪液出来加上一倍的水后，蒸馏出与醪液等量的水来检测。

5、适当延长一点发酵时间，是提高白酒品质的档次的重要措施：有的厂家急功好利，总希望和要求发酵时间越短越好，越快越好。这种希望和要求，从商品的角度说来无可非议，但有悖于科学的程序。原料淀粉转化为糖，糖转化为酒精这是一个生物化学反应过程。完成这个反应过程需要一定的时间。尤其是未经过蒸煮、糊化过的生淀粉，完成这个生化反应过程，时间更需要多些和更长些。

为什么，固态法发酵只须五六天，而生料发酵要10来天？原因就在此。再者，酒的香味从何而来？实验证明：酿酒原料所含蛋白质经生化反应转变为氨基酸，氨基酸再经生化反应转变为芳香物质。这种转化过程称之为酯化反应。这个酯化反应也需要时间。而且，酯化反应一般是在主发酵完成后才开始的，况且其酯化的速度还特别的缓慢。

为什么“茅台酒”、“泸州老窖”、“五粮液”等名酒芳香扑鼻，享誉中外，哪怕售价高也能畅销不衰呢？其中一个重要的共同原因是这些名酒发酵时间最少都在几个月以上，最长的发酵时间高达一年多。因为发酵时间长，酯化时间充分，所以香味好、品质高。

杨老师曾做过一次“破坏性”的试验：用1000克大米密封发酵15个月，这时发酵醪液颜色已变为深紫红色、醪液还似乎有一点粘稠。少少的1000克大米，蒸馏时在方圆几百米内都能闻到酒香味，而且出酒率还高了几个百分点。最近，一酒厂给笔者写信说：他有一缸发酵醪液忘记蒸馏，过了50多天才发现。这时他认为完了，这缸酒报废了！谁知一蒸馏，这缸酒特别香，而且其出酒率也特别高。问杨老师是何原因？

因此可见，发酵时间长短与酒的品质成正比。目前，市上的低档酒，之所低档是因为发酵时间太短之故。因此建议：欲想提高酒的品质，还是适当延长一些发酵时间为好。