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唐三镜杨俊丽:大米小曲酒半固态发酵工艺酿酒技术有啥特点
作者:杨俊丽    发布于:2019-09-13 15:21:57    文字:【】【】【

常见的酿酒原料有大米、玉米和高粱等,不同的粮食,适合的工艺也不同,大米、糯米的发酵,唐三镜杨俊丽老师建议大家用半固态或全液态发酵。小曲酒的生产,可分为“先培菌糖化,后投水发酵”和“大米饭蒸熟后加水边糖化边发酵”两种方法,但应用前法较多。


一、“先培菌糖化,后投水发酵”法即大米半固态发酵法特点


1、用曲量少,使发酵前期完成培菌和糖化,而此时酒精的生成量极少。

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2、发酵前期(大约20h)是固态发酵,在此条件下根霉形成的酶系丰富,淀粉酶活力特别高,因此本工艺才能具有用曲量少的特点。


3、培菌糖化20-24h后,适时投水,使淀粉浓度降低(同时也减少了渗透压),有利于酶促反应进行,此时发酵由固态转成半固半液态发酵。


二、大米半固态发酵法工艺流程


大米——蒸熟——摊凉——下曲——搅拌——糖化——加水发酵——蒸馏——白酒。

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三、大米半固态发酵法工艺注意事项


1、为缩短蒸饭时间及大米的蒸熟度,将大米用热水泡24小时左右,以用手捏成粉为佳。


2、将蒸好的大米饭蒸至33-36度左右,按0.5%的比例加入酒曲。


3、按1:1.5的比例加水,即100斤大米加150斤水。

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4、发酵:发酵前3天,每天开耙一次,为酒醪散热和通气,3天后,加薄膜用弹力带扎紧密封发酵10-15天,待酒醪液由浑浊变清或变成啤酒色,无冒泡、无刺鼻味、有酒香味时,即发酵完毕。


5、蒸馏:将发酵好的酒醪倒入做白酒的设备中,大火烧至出酒后(按1%-2%的比例接头酒,倒入下锅复蒸),保持中火,稳火,蒸馏至所需酒度为止。

 

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