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唐三镜真全粮-自酿酒过程中常见的问题(三)
作者:杨俊丽    发布于:2019-10-13 14:09:38    文字:【】【】【

问:液态发酵表面一层白色膜是什么?

答:属于霉菌,导致的原因多种1.容器或者粮食粘了油,盐之内的2.发酵缓慢,导致其他细菌强先繁殖。(温度低是导致发酵缓慢的常见原因)3.加水过多,发酵后期由于发酵水酒度太低无法抑制其他细菌。

问:粮食发酵为什么会浮起来?

粮食发酵会将粮食中的淀粉及糖通过发酵转成乙醇,同时产生气体残留在粮食中,所以粮食颗粒会悬浮起来,随着浸泡,发酵结束,粮食中的气体排出,粮食颗粒又逐渐下沉,部分粮食气体未排出,所以少数粮食发酵结束后海悬浮的。(南方大米一般不上浮,北方大米会上浮,不管哪里的糯米都会上浮)

问:发酵时间需要多久?

如果采用固态蒸馏法,只要粮食发酵高峰期一过可以马上蒸馏,不过最好建议发酵完毕后等待两天蒸馏。如果蒸酒采用液态蒸馏法一定要让粮食发酵彻底,不然容易糊锅。

问:家庭固态蒸馏为什么要选着相对大的设备?选择多大?

答:我们先来理解下什么是固态蒸馏,固态蒸馏是靠锅底的干净水加热后变成蒸汽,蒸汽上升通过粮食的空隙带走粮食中的酒精及香味成分,经过的粮食越多,那蒸汽的含酒精量就越高,最后出来的酒度才高。

所以粮食料要足够厚,所以容器相对要比较大点才行,不然蒸出来的酒度很低,产量也不高。(因为如果你用5斤粮食,当固态蒸馏当出来的酒只有10度的时候,如果你把这个同样的料翻5倍,那出来的酒可以达到40度);至于选择多大,当然是越大越好,不过太大家庭酿酒就不适合了,推荐至少要选着可以容纳50斤酒糟的蒸酒设备。

问:什么粮食适合固态蒸馏法?

答:加有谷壳或者玉米高粱大米混合发酵的粮食可以实现固态蒸馏法,单独玉米可以实现固态蒸馏法,单独高粱可以实现固态蒸馏法,单独大米不可以实现固态蒸馏法,因为大米发酵后大家都知道稀烂踏实根本无法透气,所以粮食中的酒精和香味成分蒸不出来。

 

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