白酒中存在许多不同阈值的苦味物质，苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等，会影响酒体质量，影响消费和企业效益。引起白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等。其主要来源于原辅料不净、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当。

解决酒苦味的措施有：控制酒体中的有机酸含量；应用勾兑与调味技术弱化苦味；防止加浆降度用水带入苦味；清蒸辅料、排除其邪杂味；合理配曲使用；加强生产环境卫生；严格控制合理的生产工艺。

一、白酒中引起苦味的主要物质

1、杂醇类：白酒中乙醇和水占总重量的 98 %～99 %。高级醇是一类高沸点物质，是白酒的色谱骨架成分，是白酒的重要组成部分。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳原子以上的一价醇类。在白酒中它包括正丙醇、仲丁醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等。而杂醇油是以上高级醇组成的混合体。一般认为酪醇苦味极重且持久，当其白酒中的含量仅为2×10-4时，人就会感觉到其苦味，但其香味却很柔和。异丁醇苦味极重；正丙醇较苦；正丁醇苦味小；异戊醇微带甜苦味，香气独特，和其他成分间存在相乘效果。总的说来，杂醇油含量多的酒苦。

2、醛类：糠醛一般认为有焦苦味； 丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等均苦味极重。

3、酚类化合物：酿酒原辅料中所含单宁在发酵过程分解成某些酚类化合物，主要由以下多酚类化合物作单体而组成:儿茶酚、焦棓酚、根皮酚等。若原辅料中单宁含量高，酿出的酒会带苦涩味。

4、硫化物：硫化物、二硫化物(含-S-S-)和含巯基(- SH)的化合物、生物碱等有苦味。如白酒中已检出的CH3S-S-CH3SCH3H2S等均有苦味。

5、多肽：白酒中有肽存在，一般不可避免地会带有苦味，因为大多数肽都是苦味肽。

6、氨基酸：白酒中含有肽类物质，这种酒就一定含有氨基酸，反之则不一定。除谷氨酸和精氨酸无苦味，甘氨酸、丙氨酸为甜味外，其余大多数氨基酸有苦味。

7、无机盐：酒在组合勾兑加浆降度过程中，如果加浆用水水质较差，未经处理直接使用可能会带入一些产生苦味的无机盐，如MgSO4，MgCl2以及一些铵盐等，导致酒有苦味或有苦涩味、咸苦等不良感官印象。