部分酿友可能认为，出酒率低影响的仅仅是出酒率，其实伴随而来的是各种有异杂味的酒。进一步会影响你的销量，造成直接或间接的经济损失。选用好的酿酒设备可以提高出酒率，降低酿酒成本。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。

此外，还有哪些影响出酒率的因素呢？接下来唐三镜杨俊丽将介绍5个不同因素对出酒率的影响，以及相应的调整方法，大家可以结合自己烤酒经历进行对照。

一、控制最开始淀粉浓度在一个合适的范围之内

白酒发酵的过程是淀粉经过糖化过程转化成葡萄糖，然后酵母菌再将葡萄糖在厌氧条件下转变成乙醇。

注：酿酒酵母是不能直接利用淀粉的，必须是淀粉先变成糖，再变成酒。白酒发酵所有的操作及控制条件都是围绕这个基本原理进行的。粮食中的淀粉是产酒的有效成分，淀粉浓度的概念是淀粉占整个物料的比例，比如大米的淀粉含量70％，那么就是说100斤大米就含有70斤的淀粉，这70斤淀粉才是产酒的关键。

做酒初始淀粉浓度一般控制在20~30％最佳，我们做酒的粮食淀粉含量一般在60~70％之间，不同的粮食淀粉含量也不同。

1、常用的控制初始淀粉浓度的方法一般有两种：

第一种做液态发酵，一般100斤粮食加200~300斤水。

第二种做固态发酵，加配糟，配糟就是蒸完酒后的酒糟，凉到合适温度后使用，配糟添加比例一般是100斤粮食加300到500斤配糟。

根据季节以及配糟残余的淀粉含量而定，夏季温度高，一般需要把淀粉浓度控制在相对较低水平，所以配糟必要要大一点，冬季升温慢，就需要把淀粉浓度控制在较高的水平。

2、如果初始淀粉浓度没有控制在20~30％会出现什么情况呢？

第一种是淀粉浓度高，粮食会出现发酵不完全的情况，会直接导致出酒率低。

第二种情况是淀粉浓度低，比如做液态发酵100斤粮食加了500斤水，发酵液很稀，这种情况发酵的强度低，发酵缓慢，并且还容易染菌，也时常会出现出酒率低的问题。

二、做酒过程中需要有适量的空气

酿酒酒曲中的菌种在有氧的情况下会大量繁殖，在无氧的情况下将淀粉转化成葡萄糖，再转化成乙醇，如果溶氧不够，就有可能造成出酒率低。

第一种情况溶氧太少，如果是做液态发酵发现冒泡少，发酵没有动静，做固态发酵发现升温缓慢，这个时候就要考虑是否是溶氧不足；

第二种情况溶氧过多，溶氧多最容易出现的情况是酸败，因为大部分杂菌都是好氧菌，如果杂菌数量在前期起来后，发酵就会直接失败。

三、控制发酵温度

酒曲的“醉”适的生长繁殖温度为25-28度(冬天很难控制温度在这一范围，实操中控制温度在20-30度即可)发酵料的品温“醉”好不要超过36℃(发酵前几天温度会经常超过36度，要随时观察，如果超过也不要着急，想办法降温即可，允许短时间超过36℃)。

根据这一要求，夏天温度高时要注意通风降温，冬天温度低时要注意升温保温。记得发酵过程中顶温不要长时间超过36℃。

四、抑制杂菌的生长繁殖

抑制杂菌主要包括两个方面：一是灭菌，就是要做好消毒以及环境的卫生工作；二是抑制杂菌的生长，不让杂菌迅速长起来。

1、对发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行消毒处理，比较简单方面的是用热水消毒，如果染菌比较严重的可以用生石灰、高锰酸钾消毒。

2、杂菌要有氧气进入或发酵料的温度过高时就会大量繁殖，只要做好这方面的工作，杂菌就不会光顾您的酒醅。

五、酿酒设备的冷却性和密封性不好

除此之外，用酿酒设备蒸酒时如果火候的控制不当、冷却性和密封性不好，在蒸馏过程中酒挥发掉一部分，也会直接影响出酒率。