一、白酒中的苦味物质来源

1、原辅料不净产生的苦味原料霉变、曲粉变质，辅料稻壳用量过大、未清蒸、清蒸不彻底或霉变等，用于酿酒生产，所产的酒均会有很重的霉味、苦味、甚至其他邪杂味。这主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染所致。因此应严格按原辅料的质量标准执行管理和使用。原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖，在微生物的作用下会生成带焦苦味的糠醛；另外，原辅料中的多缩戊糖在高温条件下蒸煮也会产生糠醛。

2、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当稻壳用量过多，入窖温度偏高, 或粮食、曲粉粉碎过粗或过细，用水量过大或过小，窖池密封不严，窖皮泥裂口长霉倒烧，糟醅堆放时间过长等均会使酒产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。使用含脂量高的原料，脂肪被氧化或发酵产出的酒不但有“油哈味”，而且苦味也重。大曲用量过大或使用劣质曲、新曲用量过大、填充料过多、窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用。

3、白酒中适量的酪醇可使白酒具有愉快的芳香气味，酒体的味感丰富；若其含量过高，酒体苦味严重。这是由于曲多，酒醅中蛋白质含量过高，发酵时必然产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羧而生成酪醇，增加酒的味苦所致。常言道，“曲大酒苦”，就是这个原因。入窖温度高，前期发酵温度不易控制，往往造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有利于酵母对氨基酸的脱氨，糟醅品温高，酵母衰老自溶也快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导致高级醇、酪醇含量的增加，产出的酒苦味重而持久。发酵温度过高，发酵产生的副产物甘油还容易被酵母分解为刺激性强，并有持续苦味的丙烯醛。

4、若糟醅堆放时间过长，侵入大量杂菌，如乳酸菌等，加速甘油分解，产生后苦味。原料中单宁成分含量高，产出的酒带苦涩味，单宁尤其在高粱皮壳中含量过多，不仅影响发酵而且在蒸煮发酵过程中会分解成某些酚类化合物。蒸馏时，大火大汽会使酒燥辣并把其他邪杂味及苦味成分蒸入酒中。蒸馏前期用汽过大，还会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中产生不良的焦苦味。

大多数苦味物质成分是高沸点物质，居于酒尾部分较多。杂醇油在酒中含量较高，酒尾中也有一定的含量，丙烯醛一般存在于酒头中。蒸馏时若不作好“掐头去尾，量质摘酒，按质并坛”工作，将会使好酒变成坏酒。酒头不宜回锅，酒尾可回锅复蒸。盲目延长发酵周期，认为发酵期越长酒质越好，窖池管理不善，窖池养护跟不上，窖泥老化杂菌感染，糟醅倒烧，不仅会降低出酒率，且产出的酒苦味和杂味都重。