想不想质量比对手更好呢？（想）质量是由哪些因素决定呢？中国有句古话：只要工夫深，铁棒磨成针，那要不是铁棒而是竹棒呢？工夫再深也磨不成针，最多磨成牙签。也就是说原料对产品的质量有决定性的影响。那酒是由哪些原料酿成的呢？（粮曲水）各位老板那粮曲水的质量对酒的质量有没有影响呢？（有）我们要做出高质量的酒，要不要学习科学的方法，以便选择适合的粮食、先进的酒曲、优质的水来做酒啊？（要）那接下来跟杨老师一起来学习粮、曲、水的选择与处理吧！

一、酿酒工艺分为两大步骤

1、发酵，2、蒸馏，如发酵工艺也是最重要的，如果没有发酵你有再先进的酿酒设备那也是酿不出质量好的酒来，所以发酵工艺这是酿酒中最重要的环节，甚至有的发酵期间酸缸、太冷太热都发酵不了等现象。这样蒸馏出的酒质量肯定不好，今天，便跟大家分享如何在发酵中才能提升白酒的质量。

二、发酵前期的准备

1、粮食的选择：凡是含有淀粉和糖粉的都可以酿酒，发酵选择粮食也是最佳的关键，粮食类：高粱、玉米、小麦、大米、糯米、稻谷等都可以酿酒，接下来我们来了解粮食的选择与处理，为了确保白酒的产量和质量对粮食的选择有四个要求：无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变等，同时选择颗粒饱满的粮食酿酒最佳。

粮食的分类和特点：大米（醇）、高粱（香）、玉米（甜）、小麦（劲）、糯米（滑）、大麦（烈）、稻谷（辣）

2、薯类：红薯、木薯、马铃薯等都可以酿酒。

3、水果类：苹果、葡萄、香蕉、水蜜桃、蓝莓、橘子等都可以做酒。

4、酒曲：酿酒的酒曲有上百种，每种酒曲酿制出的酒口感会不一样，传统酒曲必须要把粮食煮熟才能发酵，而且产量很低，原因是酶活类低，而新工艺酒曲可以生熟两用，能比传统的出酒率高20%，因为新工艺酒曲酶活力强，转化类高，所以可以生熟两用。

5、水：水是地球上最普通的物质之一，也是所有生命赖以生存的最重要的资源。在中国古代构成世界的五行中，就包括水。水的来源很多，有江水、河水、泉水、溪水、雨水、雪水、地下水、自来水、蒸馏水等。酿酒的用水对酒的质量特别重要，酿酒“水”也是很有讲究的，俗话说：“好山出好水，好水出好酒”，山泉水酿酒是最佳的，还有井水,如以上都没有那么只有用自来水了，一般水的弱酸性是在PH试纸4-7之间最佳，可以用试纸来测水质或是用催陈机来处理水质的问题。

6、卫生：发酵房和发酵坛等容器等需消毒处理后再使用，如卫生不干净容易细菌感染导致酒醅酸败，同时发酵房还要保持通风，特别是冬天发酵温度太低不易发酵，有的酿友会觉得怕天气太冷，密封得越紧越好，导致二氧化碳排不出，酒醅酸败等。

7、酿酒设备：俗话说“丰产靠酒曲”丰收靠设备，酿酒设备也是很关键的，如传统酿酒设备是用泥巴、布条、米糠等来密封，用天锅来冷却，由于密封性不好，蒸馏的过程中，酒挥发了一部分，除了这个以外，天锅冷却面积小出来的白酒是热的，大家都知道酒是热的容易挥发，所以传统酿酒产量低也是跟这些有关系的，我们可以从传统工艺和新工艺在酿酒上的原理上看出，酿酒分两大工艺：发酵和蒸馏，只要在会这两大工艺的技术上操作熟练，那么酿酒也就是轻而易举的事了，下面我们就针对这两个酿酒步骤进行以下对比：

用传统酿酒从粮食到成品酒要经过将近10道工序，操作难度与劳动强度都非常大，成本高，利润低。而新工艺酿酒技术只需要2-3道工序就可完成，一人即可完成所有操作，新工艺酿酒技术减少了很多工序，节省了燃料、人工、时间，占地面积小，蒸酒的时间只需要2-3个小时即可，降低了30%-50%左右的成本，成本低，利润高。

只要注意以上一些问题，就可在酿酒过程中提升酒的质量和产量！