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真全粮杨俊丽-黑米能做酒吗?用熟料酿酒设备制作黑米醪糟方法
黑米属粗粮,相对于大米、糯米要难蒸很多,所以选择一套专业酿酒设备蒸黑米很关键。杨老师今天继续为酿友们分享黑米酒的做法,可以用同一套熟料酿酒设备操作哟!
一、黑米酒的酿酒工艺流程
1、浸米:选取优质黑米,用60的清水洗净、浸泡30小时,保持水面高了米面10-20公分。浸泡后要求颗粒完整,用手指掐米粒成粉状,无粒心,水份吸收量为25%-30%。
2、蒸煮:用唐三镜酿酒设备将黑米蒸熟,蒸煮过程中添加85以上热水搅匀,出饭率为160%-200%。蒸好的饭要求外硬内软,内无白心,疏松而不烂。
3、淋水冷却:对蒸熟后的黑米饭采用淋饭降温,速度越快越好,因为冷却时间过长,会增加杂菌污染,还会引起淀粉老化,不利于糖化发酵,冷却后的饭温为28-30,备用。
4、发酵:按比例加入甜酒曲(做醪糟)或高产酒曲(做黑米白酒),搅拌均匀,装缸发酵。装缸后,在缸中间挖一个井字型的的孔,压实发酵,大概48小时后,井字型孔里有大量糖液,糖化完成,就可以饮用醪糟了。
当然,我们也可以用黑米来做黄酒,做黄酒的情况下,糖化完成后,我们就可以往里面加入低度米酒或冷开水搅拌均匀,密封发酵。发酵完成后,用纱布或黄酒压榨设备过滤去除酒渣,经过一段时间的澄清、倒缸,就可得到美味的黑米黄酒了。压榨过后的酒渣不要扔,将它们倒入酿酒设备中蒸馏,蒸馏后的黑米白酒比一般的米白酒口感要好得多。