酿酒其实非常简单，只有发酵和蒸馏两个工艺，首先我们来看看发酵，发酵的方式又有很多种，有生料，熟料，固态，液态，半固态，蒸馏的，不蒸馏的等多种方式。现在又很多的人用生料液态法方式进行粮食的发酵，因为生料液态发酵方式操作十分简单，而对于生料液态发酵方式，酒质的要求该如何去保障呢？今天杨老师带大家了解下怎么去解决生料液态发酵方式可能会出现的一些问题。那究竟会出现什么问题，以及如何解决问题呢、一起来看看：

1、酒中苦味产生的原因：原料霉病；用曲量过大；酒曲质量不好；发酵不彻底；酒曲受潮或贮存期过长；发酵管理不善；用具发酵容器没有清洗干净导致大量杂菌污染；蒸馏时大火大汽将沸点高的苦味物质带入酒中都会产生苦味。

解决方法：选用无杂质无霉病的原料；适量用曲；使用优质的酒曲；严格按工艺操作；做好清洁卫生工作；延长酒的贮存期；未出酒之前用大火大气，出酒后用中火中气，接酒尾时再用大火大气。即中火接酒、大火追尾，香味靠发酵、提香靠蒸馏；也可添加适量的甜型酒或甜味剂加以掩盖、调酒。

2、酸味产生的原因：酒尾加入太多；杂菌污染严重；密封不好；温度过高造成大量生酸菌，使发酵液原酸度较高。

解决方法：注意卫生防止杂菌污染，严格管理；蒸馏时合理掐酒尾，就会将酸度控制在一定的范围。特别是在气温高的夏季易造成大量生酸，要做好清洗消毒杀菌工作，可在发酵液中加入少量的青霉素或土霉素抑制细菌生长繁殖。但白酒中必须有一定的酸味物质，并与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，但含量要适宜、不能过多过少。如过量则香味物质也就成为异味了，不仅使酒味变得粗糙不协调，而且影响酒的回甜；反之酸量过少就显得酒味寡淡、后味短。

3、其它邪杂味产生的原因：原料中杂质多；发酵不彻底残余的淀粉致使在蒸馏过程中烧焦而产生焦糊味；发酵管理不善或发酵容器用具、贮酒容器带入的异味；水质不良，使用没有处理的加浆用水都会产生不良杂味。

解决方法：不使用变质发霉的原料，原料和水应按工艺要求选用；各种容器、设备在使用前应采取适当处理；加强发酵管理；用酒类专用活性碳处理；添加酒类香料加以掩盖或除去；延长酒的贮存期。

4、白酒产生浑浊的原因：发酵不彻底就蒸馏；蒸馏时用火过大；蒸馏器内的酒醪装得太多；产生溢锅现象；酒醪进入冷凝器内；白酒的酒度太低及温度在0℃以下都会产生浑浊。

解决方法：发酵要完全彻底；蒸馏时酒醪不宜装得太满；进行第二次蒸馏提升酒精度；用酒类专用活性炭处理或用澄清剂处理。

5、不发酵或发酵缓慢的原因：加水量太多超过原料的4倍，水质不好；物料搅拌不均匀；酒曲用量过少；原料颗粒过大；杂菌污染严重；配料温度、室温和品温过低(低于20℃)室温在20℃以下时发酵肯定慢；室温低于15℃基本不发酵；或温度高于32℃、用控温工作辅助发酵或是采用熟料发酵时下酒曲的温度超过36℃以上把酒曲烫死；投料3天后发酵醪液面较平静无气泡或气泡较少；或者已发酵三、四十天后，原料(大米、玉米等)还有硬心，无刺鼻气味，醪液无翻动和声响；上述几种情况都属不发酵或发酵缓慢现象。

解决方法：严格按工艺要求配料，用水量控制在3倍以内；选用好水质；用曲量在0.8%以上；原料应粉碎为0.45-0.8毫米颗粒细度一致；物料搅拌均匀；下酒曲的温度不能超过36℃；室温在20℃以下时采取保温、升温措施，室温尽量控制在28℃-30℃范围内，加强保温或降温管理；做好清洁卫生和消毒工作。

6、发酵酸败的原因：原料霉烂变质；发酵温度高于40℃；环境、器具和个人的清洁卫生及差，杂菌感染严重会产生酸败现象。

解决方法：选用无霉烂变质淀粉含量高的好原料；控制好发酵温度；做好清洁卫生及消毒工作。

7、出酒率低的原因：原料霉烂、蛀虫、杂质多、水份高、淀粉含量低或计量不准确；原料颗粒过大；配料搅拌不均匀；杂菌感染严重；发酵温度未控制忽高忽低；发酵不完全彻底；发酵期太长；酸度过高；蒸馏时密封不严跑气漏气；冷凝器漏酒；流酒温度过高；酒尾没有蒸净酒精糟中含酒精分子过高都会影响出酒率。

解决方法：选用好原料，粉碎细度应符合要求，计量准确，严格按工艺要求配料和发酵；搞好消毒工作；防止杂菌污染；发酵完全彻底后延长3天适时蒸馏；蒸酒时仔细检查设备各接口要密封防止跑汽漏酒；对冷凝器定期检查；流酒温度控制在35℃度以下；蒸净酒尾以免丰产不丰收。

8、口感淡、水味重、回味寡淡、香味不足的原因：酸度不够、缺酸，由于缺酸或酸度不够，就显得水味重、回味寡淡、香味不足。有人喝50度的酒，明明50度他喝后却说只有30多度40度，这就是缺酸的原因。

解决方法：添加适量酸度，柠檬酸、乙酸、醋酸、冰乙酸都可以。现介绍柠檬酸的用法：柠檬酸的用量一般为酒量的0.000616%是微量切不可多加，因为加进去就拿不出来。使用方法：先将柠檬酸称量好后用开水冲化，无白色颗粒物清沏透明为止。要一边加入，一边搅拌，一边品尝以达到满意为止。如勾调的酒量少柠檬酸无法称量，可用少量柠檬酸加开水冲化使用。

9、辣味不够：可加入“增辣剂”，有人认为酒不够冲辣或劲头不大或者说酒度不够，加入“增辣剂”，用量为千分之零点二三，即每一千斤酒加二三两即可，在加入这些添加剂时，最好先加入“柠檬酸”后再加入，这样酒质会更好。

生料液态发酵方式只是做酒过程中其中的一种，有些地方是没有办法接受生料的发酵的，所以建议各位看官，如果有心想做酿酒的，一定要多多注意，技术一定要学好，生料、熟料、固态、液态、半固态的等各种方式都要了解，这样那你做酒就不用怕了。