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唐三镜杨俊丽:生粮食酿酒注意这几点,出酒率和口感将大幅提升!
作者:杨俊丽    发布于:2019-10-25 14:48:14    文字:【】【】【

一、发酵前的准备

1、粮食的处理

除大米、糯米外,其他带壳类粮食先用粉碎机粉碎成粉末状,以玉米为原料做生料酒时,须对玉米进去脱胚或去皮处理。

2、发酵容器的消毒

①、0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器;②、蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器,放置24-48小时后用清水冲洗干净;③、开水消毒。

3、生料发酵对水质有什么要求?

生料发酵用水常见的有深井水、地下水,山泉水、河水和自来水,酿酒最好的是山泉水,其次是深井水和地下水,再次是河水;如确实要用自来水发酵,一定要对自来水进行过滤处理。发酵用水建议使用pH值为3.5-6.5的弱酸性水。

二、生料酿酒方法

1、下曲:按100斤粮食,220-250斤水、0.7斤唐三镜高产酒曲的比例加入酒曲,搅拌均匀,粮-曲-水的顺序为先水后曲再粮食,下曲的温度为33-36℃。

2、发酵管理:前3天每天搅拌三次,4-6天每天搅拌两次,半密封,5天后全密封,第7-10天各搅拌一次。

3、发酵周期:南方地区现阶段生料发酵周期一般为15-20天,北方地区为20-30天,当然,具体发酵时间还是根据发酵情况而定的。发酵完成后,适当延长发酵周期再用酿酒设备蒸馏,口感会更好。

4、发酵完全的判断标准:当酒液变成茶叶或啤酒色,没气泡,底部酒醅没硬心时,发酵即完成。就可以用白酒酿酒设备蒸馏了。

5.不同原料的生料酿酒,对白酒风味有什么影响?

原料的品种和质量与白酒风味有着十分密切的关系,不同的原料对于白酒质量的影响也不相同。

三、生料酿酒注意事项

1、选择正规企业生产的酒曲发酵。酒曲是生料酿酒的关键原料,若酒曲选择不当,轻则影响出酒率和口感,重则直接导致酿酒失败。所以酿酒一定要选择正规企业生产的酒曲。

2、发酵过程中的2个关键因素要把控好。温度和卫生是发酵过程中2个重要的因素,特别是春季微生物活动频繁,杂菌繁殖快,若卫生不到位,很容易导致酸酒、坏酒等情况的发生。

3、为保证发酵进行得彻底、充分,搅拌一定要抄底,不留死角,即由下往上将底层料,特别是沉淀的淀粉充分搅起来。

4、做玉米、高粱时可以用开水烫一下再发酵。生料发酵玉米、高粱时用开水烫一下,可以很好的让一部分玉米/高粱淀粉糊化,在发酵过程中更容易转化成乙醇。

四、多粮生料发酵多少比较合适?

1、玉米40%,高粱25%,小麦35%。

2、大米60%,高粱15%,玉米25%,酒口感会更好。

 

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