我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵。纯粮固态发酵酒，顾名思义就是粮食酿的酒。而什么是液态发酵酒呢？就是通常所说的酒精勾兑酒。白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺”和“新工艺”。

纯粮固态发酵酒

纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。

酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁。而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。

1、真正的核心技艺：纯粮固态发酵白酒的勾兑

勾兑并非狭义的“用香精勾兑酒精”，所有纯粮固态发酵白酒也都需要有精心勾兑的工艺环节。每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。

如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。怎么办？必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。

2、其次要调兑好基础酒

基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。

液态发酵酒

所谓液态发酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”。也就是通常所说的香精勾兑酒。酒精是十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，才用于酒精生产的。

如果将酒精与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一，后者富含各种对人体有益的各种矿物质。 液态发酵的酒，成分非常单一，只含乙醇，没有任何营养成分。若是用薯类酿造，杂质多、酒质差，价格便宜。从工艺的角度分析，纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。

固、液态发酵酒的差异

1、生产成本差异

新工艺白酒不是不安全，也不是不好，但它仅适用于低、中档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。然而，新工艺白酒的优势在于“成本优势”和“缩短储存时间”上。

2、酒的生产工艺、过程以及品质的差异

新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。据一些经常饮酒的朋友说，酒精勾兑的酒喝完了头很疼，而纯粮发酵酒就没有这样的现象。

怎么鉴定纯粮酒？

一搓闻香：滴酒于手心，搓一搓闻一闻，纯粮白酒窖香糟香明显，香气醇和，尾净味长。新工艺酒精酒散发出的是香精香料产生的异味。

打嗝回香：饮后轻滚喉头打个嗝，纯粮白酒回香舒适，回味无穷。新工艺酒精酒味道单薄且明显刺喉，让人感觉不舒服。

空杯留香：喝酒后，闻一闻空酒杯，纯粮酒留香持久，糟香窖香余香绵绵，经久不散，妙趣天成，乃纯粮白酒独特魅力。新工艺白酒因为添加了酒精和香精香料，挥发比较快，空杯不会长久留香或只留有略刺鼻奇异单调的清香气。纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，是中国传统文化独有的品质。拒绝忽悠，让每个喝酒的你更明白酒，并把选择权交给你们。