不管是传统酿酒工艺还是新式酿酒工艺，要求都是一致的，酿酒期间的管理不可懈怠，酿酒管理工作会直接影响酒质和出酒率。

一、酿酒发酵管理知识：

发酵工艺是在酿酒整个过程中重要的一部分，应该如何来管理？应该注意什么？

第一点：做好各种原始记录

从投料开始，直到成品酒处理的整个过程都要做好笔记。如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数，何时蒸馏、出酒率、酒质、存在问题等等都应一一记录在册，以便总结经验，查找原因，不断改进和提高。

第二点：粮食的选择注意是挑新鲜、颗粒饱满个头大。粮食的淀粉含量少或者质量低劣会影响到产量跟质量。

第三点：水质的标准测试酸碱度(调PH值4-6)。

第四点：发酵的粮食每桶不宜太多，以免造成搅拌难度。注意将底部物料搅拌上来，保证吸氧均匀。带壳的粮食要粉碎要细匀。注意底部粮食的搅拌，发酵时候投粮不要太多，留1/5的空间为宜。

第五点： 粮食、酒曲跟水比例要计算好，还没有熟练操作之前，需要严格地参照标准比例。测量的工具一定要有，而且是清晰的标准的。

第六点：最重要的是酒曲贮存方法要温度恒定，不超过40摄氏度，防潮、避光。

第七点：发酵过程中温度一定要控制好，整个发酵周期应该尽量保持在20摄氏度以上，38以下的温度，25~30摄氏度最佳。

夏季温度高可采用空调、风扇等方式降温，如果当地的气温较低的时候需要采用升温的措施，如生煤炉、塑料温室、或者配用恒温棒等等。防止温差时高时低而影响酒曲活力。并且不要让发酵室处于一个密封的状态，注意通风。

第六点：搅拌

(1)搅拌次数：前3天每天搅拌2次；

(2)搅拌时间：搅拌充分，敞开3-5分钟再密封。

(3)搅拌方式：以“+”字方式搅拌，把底部粮食往上翻动。

从粮食发酵开始(即发酵液开始冒小气泡时)每天或至少两天要搅拌一次，要充分搅拌发酵桶底部的原料起来，让所有的原料都能有机会与曲种混合接触，从而让所有原料都能得到均匀的彻底的发酵，所有淀粉均能发酵称为乙醇，从而提高出酒率。