米酒是中国的一种传统美食，制作工艺特别简单，可做米酒时也会出现蒸饭结团，导致变酸现象。选用优质大米做出来的会更加好吃，如今很多地方都把米酒当成了一种日常饮用的饮料，米酒是一种特别暖胃的东西，特别容易被身体所吸收的，尤其是对于一些中老年人，还有一些孕妇来说是非常好的补品。

将蒸好的米饭倒入摊凉床中摊开冷却，是制作米酒的第一道工序，可这道简单的工序，却不容小觑。需要注意以下的四点：

1、清洗摊凉床：可能导致酒液变酸、酿造失败。摊凉，拌曲的工序都要在摊凉床上完成，所以饭床的清洁非常重要。首先用净水冲去饭床上的残留物，角落及缝隙中，需用湿布仔细擦拭，然后消毒杀菌，避免杂菌混入稍后的拌曲过程，破坏酒曲的纯洁性。最后晾干待用。

2、起饭：因酒曲的生命无法承受出甑饭的高温，故我们需要通过摊饭使降温冷却，保证酒曲发酵圆满。把蒸熟的饭从白酒设备中起出，均匀的摊放在饭床上。在起饭的过程中，尽量抖散饭团，尽快散热。

3、风吹与水淋：为了更快的使热饭降温，要根据米饭的不同情况，分别采用风吹或水淋两种辅助方法降温。使用的是糯米，糯米黏度较高，容易结团，降温速度慢，故常采用水淋帮助降温。用纯净水均匀的淋在米饭上，伴随着竹耙不停的推开翻动，热饭冷却的速度快很多。

使用的是大米，成饭黏度适中，不易结块，一般使用风吹帮助降温。在风吹的过程中，用竹耙推开翻动，挑出一些结块的饭团，手动搓开，保证散热均匀。另一种冷却方式是风冷，优点是蒸出来的酒相对淋饭的酒香气丰富、口感较好，缺点是冷却时间较长、卫生等方面控制不好有染杂菌的风险、饭结团不方便拌曲。

4、翻动：水淋或风吹后，再稍待一段时间，便要把米饭作一次翻动，让下面的翻到上面来，以便上下温度均匀，散热快捷。经过几轮的工作，当热饭的温度降至33℃的时候，就可以进入到下一个工序——拌曲发酵了。

保证发酵温度不能超过30℃，冬天气温低于20℃时，需用棉絮等进行保温。装坛后，由于内部发酵，原料会涌上水面。因此前2天每隔12小时，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，使其下沉而更好地发酵。

2天后品尝酒液很甜后，进行每隔24小时用木棒搅拌，把米饭等压下水面，此时每次搅拌后要进行密封不能漏气。经5～7天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，米粒大部分沉底，说明发酵基本结束。如果想酿成白酒，也可以直接倒入酿酒设备中进行蒸馏。