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唐三镜真全粮酿酒问答:这些酿酒难题我帮您“清空”
作者:杨俊丽    发布于:2019-11-18 17:40:37    文字:【】【】【

对于酿酒的酿友来说,一年当中可能会遇到一些酿酒问题,接下来杨俊丽老师便来帮你“清空”这些酿酒难题。

问:什么粮食适合固态蒸馏法?

答:谷壳或者玉米高粱大米混合发酵的粮食可以实现固态蒸馏法,单独大米发酵后大家都知道稀烂踏实根本无法透气,所以粮食中的酒精和香味成分蒸不出来,一般情况会加水,做成半固态蒸馏法蒸馏。

问:一斤粮食能出多少酒?

答:不同的粮食出酒率不同,同一种粮食不同度数出酒率也不一样,按50度白酒计算,大米为80-90%、糯米80-85%、玉米、高粱、小麦65%……不同粮食出酒率不同,同种粮食,饱满度、发酵是否彻底、发酵方式和酒曲的选择也会影响出酒率的高低。

问:熟料酿酒和生料酿酒的区别?

答:熟料酿酒一般是指传统酿酒工艺,酿酒原料经过蒸煮后进行的发酵工艺,生料酿酒一般是指新工艺酿酒,酿酒原料直接进行粉碎加酒曲发酵的酿酒方法。到底哪种工艺合适要根据当地人喝酒习惯来选择。

唐三镜教学的酿酒技术包括生料液态发酵,熟料液态发酵,熟料固态发酵,半固态发酵,混合发酵,共酵增香法,回糟增香法,固液串香蒸馏法,混合蒸馏法,百草入香法等。

问:酿酒新人选什么样的酒曲好?

答:使用正规厂家生产的酒曲,市面上很多散装酒曲性能不稳定,可能第一批使用还行,但不能保证口感统一,极有可能导致发酵失败。

问:出酒率低是不是因为糖化超时,或发酵温度高出38度?

答:这是导致出酒率低的部分原因,糖化不完全、糖化培菌时间太长、糖化过程与发酵过程不匹配、染菌等原因都会影响出酒率和酒质。建议使用糖化发酵配比更成熟优质的酒曲产品。

问:影响酒的味道跟哪些因素有关?

答:1、发酵容器 2、粮食是否新鲜 3、发酵环境及卫生情况 4、发酵温度是否合适 5、存放时间中否添加香料香精 6、酿酒工艺 7、酒曲 8、水质,以上8点都是就影响酒的品质口感。

 

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