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真全粮白酒酿造的原料和辅料---粮食与稻壳
作者:杨俊丽    发布于:2020-01-02 16:19:59    文字:【】【】【

酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料,生产中主要是用前两类原料,代用原料较少。由于白酒的品种不同,使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣,与产出的酒的质量和风格有密切的关系,因此,在生产中要严格选料。

1.料的感官理化要求

粮谷原料的感官要求:颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。以薯干为主的薯类原料的感官要求:新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。  

2.原料与产量、质量的关系

高粱:高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱;依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉,具有吸水性强,容易糊化的特点,是历史悠久的酿酒原料,淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料,在固态发酵中,经蒸煮后,疏松适度,熟而不粘,利于发酵。  

大米:大米淀粉含量70%以上,质地纯正,结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中,可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。

糯米:糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量比大米高,几乎为支链淀粉,经蒸煮后,质软性粘可糊烂,单使用容易导致发酵不正常,必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。

小麦:小麦不但是制曲的主要原料,而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强,营养丰富,在发酵中产热量较大,所以生产中单使用应慎重。  

玉米:玉米品种很多,淀粉主要集中在胚乳内,颗粒结构紧密,质地坚硬,蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化,玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪,容易在发酵过程中氧化二产异味带入酒中,所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料,可将玉米胚芽除去。

 

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