“丰产靠酒曲，丰收靠设备”，选择好的酒曲和实用的酿酒设备就成功了一半，如果加上科学的发酵期间的管理，你的酿酒之路就更有保障了。酿酒就像种庄稼一样，把秧苗插在田间后，想要秋天硕果累累，这个期间有施肥、除草、打药等一系列的田间管理。酿酒也是如此，我们粮食加酒曲加水发酵后，要想在一定周期后能酿成美酒，这就需要我们酿酒人掌握科学的发酵管理。总体来讲，传统熟料酿酒发酵期间有以下几方面的管理工作：

1、做原始记录工作（对发酵的粮食种类、重量、日期、异常反应等作好记录工作，有基本的数据显示便于我们好开展工作和总结经验）

2、糖化工作（糖化时间一般为24-72小时，冬天可以堆厚一点）

3、入池发酵密封工作（密封工作会关系到酿酒的产量、品质）

4、控温工作（温度是酿酒的基本要素，关系到酿酒的成败）

发酵的温度之所以特别重要，是因为温度会直接影响到酿酒酵母的活性，同样重量同样品质的粮食，发酵温度没有控制好，出酒率和出酒品质都会有所下降。也可以在冬季表现出很好的发酵活性；但是保持醉佳的温度范围之内，可以让酒曲发挥最好的效果。

条件好的酿酒都可以采用恒温室技术发酵，这样发酵所需的时间和发酵的产量都是动态平衡的，处于一个很小的变动范围之内，不会因为温度的变化而影响发酵。只要保持发酵的醉佳温度范围，同时控制好其它变量因素（比如搅拌工作、密封工作等），即可达到醉好的出酒率和出酒口感。温度范围为20到 30摄氏度，时间为到10天以上。

冬季气温较低，可以在室内放置火盆或者取暖器，让温度达到醉佳温度范围。秋季，或者发酵室内温度较低的，可以简单的在发酵罐外面包裹废弃的棉絮被褥加以保温，记得使用前需要经过消毒杀菌处理。当然，有条件的话可以采用恒温棒，室内安装空调也是可以的。