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唐三镜真全粮杨俊丽揭秘南方农村传统大米酒制作流程
作者:杨俊丽    发布于:2020-01-11 17:17:12    文字:【】【】【

对南方人而言,醇香四溢,辛而不霸,入喉甘香顺滑的大米烧,是每逢佳节乡邻好友餐桌舌尖一抹忘不掉的嗜好。南方米烧大多数采用半固态工艺酿造而成,即固态下曲、固态糖化、液态酒化的一种工艺,所用原料为大米或糯米。

农村传统大米酒制作流程:

1、浸米:将新鲜饱满的大米在清水中浸泡24小时,直至手指能够捏成灰。对酒质要求高的,就会采用糯米为原料。

2、蒸饭:将浸泡好的大米淘洗干净,放入设备中蒸熟。蒸米熟度要求饭粒均匀一致,内无白心,透而不烂。

3、冷却:将米饭摊凉至30--35摄氏度,如果你等不及,也可以用冷水冲冻,然后将饭打散至不粘连。

4、拌酒饼:将土酒饼(现在有越来越多的南方人唐三镜中草药酒曲代替)碾碎后,均匀的撒入米饭中,搅拌均匀,装入陶缸中。将米饭表面压平,在中间挖1个井字型的孔。

5、糖化:装缸后盖上盖子(不要封严),半密封发酵,大概24-36小时后,井字型孔中有大量酒液,尝一口甜丝丝的,糖化就完成了。

6、加水发酵:糖化完成后,就可以按1:1.5的比例往缸中加入33度左右的温水,搅拌均匀后密封发酵。大概15-20天左右,发酵就可以完成,就可以蒸酒了,当然,延长一段时间口感更佳。

7、蒸馏:南方农村酿造传统大米酒时,大都采用木甑或瓦甑,但是木甑和瓦甑的出酒率低,而且操作繁琐,成本高,如果想将南方烧酒做成产业,真正实现批量化生产,则需用到专业的烧酒设备。接酒时记得掐头去尾,头酒和尾酒可单独接出来,下次蒸酒时倒入下一锅复蒸。

 

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