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唐三镜杨俊丽:【揭秘】色泽“发黄”的酱酒就是酱香老酒吗?
作者:杨俊丽    发布于:2020-03-02 14:32:49    文字:【】【】【

酒是陈的香,好酒贵在时间,“发黄”的酱香酒才是老酒,这些都是我们消费者对老酱香的普遍认知,事实是这样的吗?老酒除了饮用价值,还有怀旧的收藏价值,在酒桌上,如果有人给你倒上一杯“发黄”的酱香酒,你会有什么感想?

大部分酒友都会认为,这一杯色泽明显发黄的酱香酒,肯定是老酱酒。如果这时,拿酒出来的朋友再说上一段精彩的故事,比如,从老家老房子的床底下搬出来一箱酒,拿出来时酒上的标签都碎了,酒倒出来澄黄澄黄的......这个时候,酒友们肯定更是对这瓶酱香酒的品质深信不疑了吧?可以这样说,99%以上的普通消费者,都会认为发黄的酒是好酒。但这个理论有科学依据吗?一瓶正常的酱香酒,应该是什么颜色?

我们要了解酱香酒的正常颜色,先从国家标准规定的酱香型的感官标准说起。酱香型:无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。酱香型国家标准标注了“无色或微黄”的感官指标。并没有看到有写着“发黄”或“较黄”。

那么问题来了,发黄的酱香酒,到底是怎么回事?

无色(微黄)透明是我们对优质酱香酒基本要求。查询历史不难得知,历朝历代的古圣先贤酿造的酒都跟酸酯分离的裸体酒很有相似之处“它们的酒液都是浑浊的”。所以,我国几千年的历史上的文人骚客经常把酒称做为——浊酒。古时的酿酒技术差,酒里有酒糟,因此又叫浊酒,当时的人们常以酒的清与浑作为区别酒的质量好坏的标准,清酒质量好,浑酒质量差。酱香型白酒,颜色偏黄,主要有以下原因:

一、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质,导致酒在发酵生产过程中产生带色物质(如焦糖色素)。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中,使酒带有微黄色。

二、酒在贮存过程中,溶解在酒中的酚类物质由于氧化,也能使酒带上极微的色泽。

三、白酒生产用水含有铁等阳离子,生产设备室碳钢制造,或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中,生成金属离子,使酒变黄。

简而言之,就是原料、工艺、储存过程中的一些特定元素,会使酒生而带有一定色泽。有些发黄,不仅不是正常现象,反而是需要得到技术处理的(如上述第三点提到的情况)。

部分老酒会变黄

近几年,随着老酒概念的越来越普及,老百姓在味蕾上逐渐接受了越陈越香的老酒,与此同时,大家还发现,酱香型老酒、会随着时间的储存而色泽渐渐变黄,这样的发现,更加坚定了大家认同“发黄的酒才是好酒”的观点。

酱香型白酒在微生物的作用下,会发生复杂的酵解和多糖反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而一旦酱香型白酒贮存的时间越长,这种呈现反应也会越明显,因此便有了老酒会越存越黄的说法。

酱香酒变黄是一个复杂的过程:原料、工艺、储存、温度、环境、容器,时间,都有可能造成酒不同程度地变黄。最后,用一句话告诉您有关变黄的真相:好酒也许会随着时间的累积而渐渐变黄、产生陈味。但变黄,只是一种理化现象,不是评判好酒的绝对标准。

 

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